马丽媛，张 铄，陈美燕，蔡 炎，粱领芳，王海旭

（绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化 152061）

0 引言

猪肉脯是猪肉经切片或绞碎、调味、腌制、摊筛、烘烤而制成的片状肉制品。传统的猪肉脯品种单一、口感干硬，不适合老人和小孩食用。嫩度是肉品食用品质的首要指标，其实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构变化，为提高肉脯品质，对其嫩度进行改善很有必要[1]。目前，肉的嫩化方法有机械法、电刺激法、拉伸法、肉制品成化法、嫩化剂嫩化法（蛋白酶）[2]。蛋白酶能有效降解胶原纤维和结缔组织中的蛋白质，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏其分子结构，提高肉的嫩度[3]。

近年来，新型猪肉脯的研制已成为热点[4-6]。玉米食用消化率高，营养丰富，含有钙、镁、硒、谷胱甘肽、脂肪酸和核黄素等多种营养保健物质[7-9]。玉米具有绵软适口、甜黏清香的独特口感和风味[10]，把玉米汁添加到肉脯中，再加入蛋白酶进行嫩化，制作的嫩化型玉米风味猪肉脯口味清甜、营养丰富，更适合老人与小孩食用，市场潜力巨大。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 材料

试验所用到的猪肉、玉米、白砂糖、味精、食盐、生姜、大葱等，购自黑龙江省绥化市华辰超市，猪肉经过检测各项指标合格；桶装矿泉水，吉林吉成科技有限公司提供。

食盐，中盐黑龙江盐业集团有限公司提供；味精，哈尔滨飞花味精有限公司提供；酱油，黑龙江华滋佐味酿造有限公司提供；桂皮，广西京桂香料有限公司提供；……