郝瑞芳，吉哲慧

（晋中学院，山西 晋中 030619）

金耳（Naematelia aurantialbaBandoni&M.Zang），隶属于银耳纲、银耳目、耳包革科、耳包革属，野生于青藏高原及云南、四川、甘肃等地的高山栋等阔叶腐木上。因其子实体颜色金黄，形似人脑，又被称为脑耳[1-2]。金耳含有丰富的营养成分，主要包括多糖、蛋白质、微量元素等，其营养价值优于银耳和黑木耳[3]。金耳还具有较高的药用价值，具有清肺止咳、降气化痰、平喘等功能，主治咳嗽、气喘等[4]。金耳多糖可以增强机体免疫力，抑制肿瘤细胞的生长；可通过加速脂肪在肝脏的分解而预防脂肪肝的形成[5]。金耳还具有美容养颜、护肤抗皱的功能，可与冰糖用沸水蒸食。

苹果有“活水”的美誉，能为机体提供多种矿物质和维生素。苹果不仅本身属于低热量食物，还能帮助机体代谢掉多余盐分[6]。苹果中富含的苹果酸可通过代谢多余脂肪使身材保持苗条。经常食用苹果，帮助机体溶解硫元素，会让皮肤变得娇嫩滑润[6]。另外，制浆过程中加入苹果不仅能补心益气健胃和脾，还能掩盖一些不良气味[7]。目前，以金耳为原料加工产品有饮料、营养粉等[8-11]，但金耳果酱尚未见报道。因此，试验以金耳、苹果为主要原料，通过单因素试验与多因素正交试验，将色泽、气味、口感、组织状态、涂抹性等感官综合性评分为评价指标，最终确定出金耳苹果复合果酱的最优配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选用袋料栽培的新鲜金耳，云南菌视界生物科技有限公司提供；苹果、蜂蜜、柠檬等材料，均为市售。……