魏文琦

近年来，广东省教育厅深入贯彻落实省委、省政府实施“粤菜师傅”工程的战略部署，出台《关于进一步做好教育系统推进实施“粤菜师傅”工程有关工作的通知》，建立任务清单，多措并举，融合优势资源，校企深度合作，提高培养培训能力，扩大技术技能人才供给，推进“粤菜师傅”工程高质量发展、走向全国。

会议现场

4月9日，广东省教育厅组织召开实施“粤菜师傅”工程推进会。省委教育工委副书记、省教育厅党组副书记李大胜出席活动并讲话。

李大胜指出，各地、各校要贯彻落实省委、省政府工作部署，进一步推进“粤菜师傅”工程高质量发展。一是提高政治站位，将实施“粤菜师傅”工程作为检验党史学习教育成效、践行“我为群众办实事”的重要抓手。二是任务落实落细，有效服务“粤菜师傅”人才体系建设。把工程相关任务落实落细，打造专业品牌，开发高水平教学资源，畅通成长通道，不断提高实绩实效。三是深化产教融合，大力推动“粤菜师傅”标准体系建设，推动人才评价相关的省地方标准建设，做好“粵菜制作”“粤点制作”职业技能评价标准的推广应用。

会上，为来自粤港澳三地名店名厨的广东省粤菜名家名师教学指导委员会委员颁发了聘书，举办了省级粤菜师傅培训基地揭牌仪式。会后，参会人员参观了广东省烹饪职业技能大赛现场。同期，广东省餐饮职教集团举办了“粤菜师傅”工程产教对话活动。

工程成效

持续扩大人才培养规模。全省近百所职业院校开设相关专业，年培养培训逾8万人，筑牢“粤菜师傅”培养主阵地。组织职业院校对接粤菜产业，通过中高职贯通培养三二分段、高职扩招、现代学徒制、自主招生等形式，扩大招生规模，培养高端技术技能人才。据统计，2020年“粤菜师傅”现代学徒制试点专业招生1000余人，“高职扩招行动”“粤菜师傅”专班帮助475名企业骨干人员提升了学历和技能。

大力提升人才培养质量。2020年，广东省粤菜名家名师教学指导委员会成立，聘请了30多位粤菜“大咖”，指导职业院校开展相关专业建设，推进教育教学改革研究与实践。8月，广东省首家“粤菜师傅”产业学院在广东省外语艺术职业学院成立，高标准建设人才培养基地，联合多家广东餐饮知名企业，培养具有国际化视野的高素质、强技能、大潜力的复合型粤菜师傅专门人才。与此同时，积极开展技能比赛，以赛促教、以赛促学、以赛促改，在全省职业院校学生专业技能大赛中，设立“烹饪”“酒店服务”“中餐主题宴会设计”等赛项，每年有50多所职业院校参与技能切磋。

建立人才培养规范标准。2020年，“粤菜制作职业技能等级标准”和“粤点制作职业技能等级标准”，成功入选为教育部第四批“1+X”证书培训评价组织及职业技能等级证书。这是由广东省餐饮技师协会联合相关职业院校开发的。两种证书都包含了初级、中级、高级三个级别，培养文化与技能并修的人才。依据考培分离原则，采用院校培训、评价组织考核管理和发证的方式，开展证书的培训、考核计划，已出版了5本配套培训教材。此外，“粤菜制作职业技能等级规划”和“粤点制作职业技能等级规划”已被列入广东省地方标准修订计划，将积极推动人才培养培训走向标准化、规范化、优质化道路。

典型案例

韩山师范学院成立了潮菜学院，依托烹饪与营养教育专业，构建了科学、完善的潮州菜课程体系，包括潮菜工艺学、潮菜制作技术、潮州小吃以及茶文化等理论与实操课程，这是国内目前最为完善的潮州菜教学体系。2018年，学校向中国烹饪协会申报建设“中国潮州菜研发和人才培养基地”，获得立项。基地已陆续投入建设资金1500多万，新增烹饪实训场地2000多平方米，集教学、科研、培训、生产、文化传承等多项功能为一体。学校还致力于创建国家食物营养教育示范基地，开展了“全民营养周”“线上烹饪营养教育推广”“菜肴营养成分分析”等系列活动。学校组织研发力量推动潮州菜团体标准建设，目前已起草和参与制定了潮州菜团体标准145项，正研发复热潮州菜半成品。

顺德素有粤菜重要发祥地、世界美食之都、中国厨师之乡的美誉。为充分挖掘地方独特的优势资源，顺德职业技术学院于2018年6月成立顺德厨师学院，以“一人学厨，全家脱贫”“一人学厨，全家幸福”为目标，助力精准扶贫和乡村振兴。近三年，在广东湛江、清远、云浮，四川凉山，甘肃张掖、山丹等地，开展粤菜师傅招生宣传、厨艺展示、厨艺培训等工作，共开办各类粤菜师傅厨艺培训班115期，培训学员6298人。其中，1171名贫困户全部脱贫，学员全部就业。学院先后被评为教育部第三届省属高校精准扶贫精准脱贫典型项目，入选全国职业教育服务乡村振兴典型案例。

作为广东省“粤菜师傅”培训基地，佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校投入500万元扩（改）建了9间实训室和1间大师工作室，建成粤菜特色文化长廊。引入5位烹饪大师，建立了20人的企业兼职教师库。学校与行业协会共同推进“三层两翼四课堂”育人模式改革，近三年培养了378名优质“粤菜师傅”苗子，毕业生中有2人成为“佛山工匠”，13人成为“顺德青年名厨”。

梅州农业学校2008年开设了中餐烹饪专业，是广东省首批“双精准”示范专业。学校参与省教育厅“1+X”客家菜教材编写，主持制定广东省《客家菜考核规范》《客家菜点心考核规范》;参与《中国粤菜故事》的审稿，组织出版《中国客家菜经典名菜、名点录》;主编粤菜师傅风味系列《客家风味菜烹饪工艺》，参编《客家风味点心制作工艺》等特色教材，将“粤菜师傅”工程推向纵深。学校派出陈钢文国家级大师工作室团队，为“兴宁鸽”制定烹饪技术标准，助力其产业化发展。

广东省餐饮职教集团于2012年由广东省贸易职业技术学院牵头组建，目前有理事单位14个，成员单位57个。集团依托成员资源，成立了广东省名厨俱乐部、专家委员会，搭建了行业精英交流、产教研一体化、文化传承推广、信息网络传播平台。集团拥有广东省职业院校“双师型”教师培训基地，成立8年来为50多所中职院校培养餐饮类专业师资共572人，2017年被评为“优质省级培训基地”。