向沁雪，张倩倩，李 伟，莫开菊

(湖北民族大学 生物科学与技术学院，湖北 恩施 445000)

膳食纤维(dietary fiber,DF) 通常被定义为食物中固有的不可消化的非淀粉多糖类物质[1].一般是生产过程中的副产物，由于口感不佳，缺少营养，因此不利于加工和直接食用，少部分用于动物饲料、土壤肥料，大部分直接丢弃，造成了资源的极大浪费和环境污染.膳食纤维包括可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)[2].

近十几年膳食纤维的研究热点由膳食纤维的提取转换为膳食纤维的改性，改性的方法多种多样，分为物理改性、化学改性、物理化学联合改性方法.膳食纤维的改性效果通常用水合力、吸附力以及阳离子交换力来评价膳食纤维的改性效果，水合力包括膨胀力、持水力，水合力越大，膳食纤维的体积含水量越大，对膳食纤维在肠道内的排毒和排便体积、速度有直接影响，也是制备食品增稠剂和水分保持剂的重要指标之一[3]；吸附力包括对葡萄糖、胆固醇、亚硝酸盐的吸附；另外，膳食纤维有较强的离子交换能力，具有一个弱酸性阳离子交换树脂的作用，因为其化学结构中包含一些如氨基、羟基和羧基等侧链基团，对电解质和各种矿物质元素，特别是重金属元素具有吸附作用[4].

豆渣本身就具有较强的水合力和吸附力，比苹果渣、甘薯渣[5-7]等的理化特性更加优异，另外豆渣的营养价值与大豆相似.豆渣作为研究一种重要营养丰富，天然，低热量，低脂肪，低糖的食品生……