摘要：食用香精是一种较为特殊的食品添加剂，一方面能够使食品的风味提升，另一方面也能够在一定程度上提高食品的附加值。但目前我国在进行食品生产过程中，香精的使用还存在一定的问题。本文主要对食用香精进行研究，使其能够充分地在烘焙食品中得到应用，使我国未来的食品生产得到有效的保障。

关键词：食用香精；烘焙食品；应用研究

烘焙食品的原材料为面粉、酵母和白砂糖等，制作过程会根据制作的需求适当增加乳品和鸡蛋等添加物，通过和面、成型和烘烤的方式能够形成一种更为方便的食品。烘焙食品在应用过程中具有极高的营养价值，一方面能够使人们的生活水平得到提升，另一方面也能够带给人满足感和幸福感。本文简单对食用香精进行分析，并探讨了食用香精在烘焙食品中的作用，以及在应用过程中需要注意的问题，为我国现代化的食品生产提供参考。

一、食用香精的具体组成以及分类

在进行食用香精的分类时，一般情况下会按照香型对其进行分类，包括水果类香味或者花香类香味等，也有一部分食用香精的香味为蔬菜类香味或者肉类香味。其次是按照食用香精的性质进行分类，也是较为常见的一种分类方式，例如水溶性的香精和油溶性香精或者是水油两用性香精。还可按照原料进行分类，主要包含天然香精和天然等同香精等。具体的分类方式一般会根据烘焙食品的制作或者消费者需求进行选择。

二、食用香精在烘焙食品中的具体作用

1. 赋予食品不同的香味

一些食品基料本身是没有香味的，而对其进行合理的食用香精应用就能够获得人们想要的各种不同的香味，例如水果味或蔬菜味等，这样就能够为食品提供更为丰富的味觉类型，使消费者在食用的过程中得到满足。值得注意的是，在进行食用香精的应用时，即使是同一种产品，所选择的香味类型不同，产生的效果也有所不同。所以，食用香精很大程度上能够决定食品的最终口味。

2. 提高产品质量

在我国传统的食品生产过程中，一系列的产品调配工作都是由人手工进行的，这就导致存在一定的主观性，导致食品每一批生产的味道都有一定差异，不利于产品的稳定销售，而通过添加食用香精能够稳定产品的整体香气。由于香精在生产过程中是按照同一配方进行调制的，所以能够使每一种产品的香气保持一个较为稳定的状态，一方面不会对消费者的选择造成影响，另一方面也有助于保障产品的质量，使产品能够形成可持续化的生产。

3. 改善并补充食品的香味

由于加工时间或工艺的限制，有些烘焙食品往往缺少香味，为保证生产的整体质量，可在一定程度上增加食用香精，一方面可使香味含量上升，另一方面可掩盖原料本身的某些味道，使不良风味得到改善或补充，从而在一定程度上提高产品的口感，方便消费者选择。

三、食用香精应用于烘焙食品中的缺陷

1. 食用香精容易挥发

食用香精所选择的各种原材料多为易挥发性的物质，这就会导致食用香精在加工和储存的过程中出现挥发，对香味产生一定的损失，并且还有可能导致最終的香型发生变化。因此，工艺的选择对于食品的加工来说极为重要，需要计算香精的损失率，控制其添加量，并对香精进行有效的保存，这样才能避免出现香味流失的情况。

2. 香精的敏感成分容易出现变化

香精的敏感成分本身就属于易挥发的物质，并且这类化学物质的稳定性较差，很容易在光热、氧气以及水分的作用下出现变化。这种变化所形成的化学反应容易导致香精的风味成分发生变化，尤其是烘焙食品在加工过程中，需要采用发酵和烘烤等方式，受到发酵时间和温度等方面的影响。所以，相关的生产人员应当采用合适的方式对香精敏感成分进行保护，避免出现香型变化的情况。

3. 食品加工以及储存过程中香精组分和食品组分的反应

食品加工以及储存的过程中，香精的部分化学成分可能会与食品的组分产生一定的化学反应，尤其是烘焙食品，加工方式以及摄取食品的方式都会对香气分子的释放产生极大的影响，这种现象会在一定程度上对食品的风味产生影响，所以在进行香精的应用时，应当将各种现代化的保存方式应用于香精的储存中，一方面有助于储存香精的有效香味组分，另一方面能够使食品原有的风味得到一定的控制，使两者完美结合，保障食品的美味。

四、食用香精在烘焙食品中的具体应用

食用香精在烘焙食品中的应用类型较为复杂，一般情况下会根据人们所喜欢的香味或者食品的香味来进行调整，需要增加产品香气的稳定性并改善或补充食品的香气，一方面能够起到改善口味的效果，另一方面还能够影响人的新陈代谢或者起到助消化的效果。

1. 香精的选择以及使用

香精的选择以及使用首先需要注意的是本身的融合剂。在香精使用前，香精的储存环境和光照成分以及氧化成分的多种性质，都会造成一定的成本压力，所以在进行香精的使用时，需要尽可能考虑不同香味之间的配合以及冲突，尤其是各种食品本身所具有的香味，这样才能够使香味之间形成良好的交融。除此之外，在进行烘焙时需要利用高温对其进行加工，所以在高温烘焙的过程中，应当尽可能使香料达到其原有的顶点，保障烘焙后依旧具有足够的香气。在香精的实际使用过程中，应当尽可能保障液体香精和固体香精之间的配合比例，使香精得到更为充分的应用。

2. 香精的使用方法以及技巧

烘焙食物使用的香精需要具备耐高温的特性，所以一般情况下都选择粉末香精作为载体，而一部分高附加值的烘焙产品在加工时需要选择微胶囊香精，才能发挥其有效的香气作用。

一般情况下，食用香精能够与面粉和其他辅料进行有效的混合，在成型后需要通过至少180℃以上的高温对其进行烘烤，保障香味得到有效的控制，避免香味过度集中于局部或者出现香气溢散的情况，通过合理的加温和烘烤能够使香味分布更为均匀。除此之外，在进行产品的制作时，可以将香精相似相容的原理应用于其中，首先可以将香精溶于原料中，然后再将油脂或者水性原料进行有效的均匀混合，而为了防止香料在韧性面团调制这一时间段内出现挥发，在进行生产时，生产人员需要对面团进行均匀的调制，随后再适当地加入香精，这样能够保障香料得到充分的分散，同时使香料得到控制，避免出现快速挥发而导致面团无味的情况发生。饼干在烘焙出炉后，具有一道喷油工序，能够在饼干表面喷洒融有香精的食用油或者固状粉末状香精，而为了使香味效果得到强化，可以在饼干上下两面进行喷洒，这种喷洒方式一方面能够使饼干生产加工的效率得到提升，另一方面也能够在一定程度上保障香精均匀分布，但这种喷洒方式依旧无法完全避免高温烘烤中出现的香精损失，所以相关工作人员依旧需要引起高度重视。例如，在进行夹心饼干的制作时，采用这种喷洒方式能够改善饼干原有的香味，使油脂和乳制品等原料能够与香料有机混合，这样能够最大限度地使纤维得到保留，保障最终的生产质量。

微胶囊香精对于现代烘焙食品的生产来说极为重要。微胶囊香精能够有效抑制香精的损失和挥发，能够使香精储藏和使用的稳定性得到提升，同时还能有效保护敏感成分，不受到外界光、氧气和酸性物质等不良因素的影响。同时，微胶囊香精还能使香精的释放得到有效的控制，避免香精成分与其他的食品成分产生化学反应，从而影响最终的口感和美味。

3. 食用香精应用于烘焙食品中的缺陷

食用香精中包含许多易挥发的物质，所以很容易损失，使香型发生变化，这就对工艺提出了更高的要求，相关工作人员需要加强香精的损失率计算，在进行香精的添加时准确对添加量进行控制。一般情况下，香精的敏感成分在光热氧气等多方面外界因素的作用下，很容易出现化学反应，所以在进行实际使用时，一定要强化香精的管理，使香精能够始终保持在可控的状态，保障香精的敏感程度。食用香精在应用过程中的安全性与原材料有极为密切的关联，而在经济效益的驱动下，食用香精的安全无法得到有效的保障，所以相关工作人员需要从安全等方面对其进行有效的管理，只有这样才能使香精的安全性得到保障。

总结

食用香精在烘焙食品以及食品工业中所具有的地位是无可替代的。随着人们对食品口味和品质的要求不断提升，对食用香精的安全性也有了更高的注重度。食品企业在添加食用香精的整个过程中，需要按照我国国家标准做出相应的调整，并对烘焙产品的生产做出优化，只有这样才能使食用香精发挥其应有的效果，使我国的烘焙食品生产行业得到发展。

作者简介：

于五美（1990.10-），女，汉族，河南开封人，硕士研究生，研究方向：烘焙应用开发。