郑芃园 何佳欣

摘要：黑色一直都是美食中出现比较少的颜色，但这并不曾拉大它与美味的距离，如西班牙著名的墨鱼汁海鲜饭以及墨鱼水饺、墨鱼肠等。热干面是武汉的著名小吃，它的普及至今已有80余年。本文旨在将传统与创新结合，利用墨鱼汁丰富的营养特性，提高传统面的食用价值。这样制作出的墨鱼面条口感Q弹，有劲道，汤汁鲜美。墨鱼热干面为传统面条在功能性和营养性方面提供了思路和理论基础。

关键词：墨鱼汁；热干面；营养；工艺

九省通衢的湖北省武汉市依傍着长江和汉江两條生命线绵延不息。在这片肥沃富饶的土地上，孕育着热情洋溢的武汉人民和丰富的武汉文化。其中，武汉四大名小吃更是闻名世界。蔡林记的热干面至今已有80年历史，是无人不晓的武汉地道老字号。随着科技的创新、经济的发展，世界各国文化交流也更加频繁。因此，本文就武汉名小吃热干面和日本、欧美重要的天然食材墨鱼汁相结合，进行墨鱼汁热干面的开发研究。

墨鱼汁是乌贼或鱿鱼的墨囊，作为日本以及欧美的重要天然食材，已经被用于各种食品当中。早在20世纪90年代，日本便发现墨鱼汁是一味“良药”，墨鱼汁中的肽聚糖具有抗肿瘤的活性。之后，对于墨鱼汁在营养价值方面的研究和探讨也越来越多。研究表明，乌贼墨中含有的主要活性成分是蛋白多糖和黑色素的复合体，且含有少量蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和微量元素，可以促进生物防御机构之一的大型噬菌体活性化，提高基体的免疫功能，具有抗癌、抗氧化、增强免疫力等功能。……