易贝妮

摘要：人离不开食物，食物为人体各机能运转提供重要的营养，而随着我国社会经济不断发展和进步，人们对饮食的健康要求变得越来越高。同时，营养均衡也被重视。而研究这一内容的意义在于，进一步改善人们的营养摄入情况，以更合理的方式来烹饪健康食物，进一步降低食物中营养素的流失。所以，烹饪与营养是两门不可分割的科学。

关键词：烹饪与营养；食物；健康

引言

人体所吸收的全部营养均来自食物，而很多食物都需要经过加工才能食用。而烹饪的优劣又与食物营养素流失有着很大联系。制作食物的过程中运用合理、恰当的烹饪方法可最大限度降低营养素流失。不同食物有着不同特点，在烹饪的过程中应运用不同方法进行烹饪，以满足食物存在的烹饪差异对烹饪的需要，从而锁住食物中的营养素，使食物中的营养能被人体更好地吸收。

一、烹调对食物消化的主要影响

植物性食物与动物性食物有着很大的差别，因为前者大多含有丰富的纤维素，或者含有半纤维素、果胶等不易被人体所消化的食物，而纤维素通常又包括各种谷物、豆类食物，所以，极大地妨碍了人体对这一类食物的消化、吸收。当这一类食物经过烹饪之后，就会发生改变，纤维质就会逐渐地转变成可溶性的状态，同时也使果胶逐渐变为可溶性果胶物质，这样就彻底地改变了食物的硬度，对植物性食物细胞结构带来了极大破坏；后者多含有丰富的蛋白质、脂肪、糖水化合物等，肉类中的结缔组织在经过高热状态下烹饪的时候，将会变成透明状，即成为明胶状态。……