刘延波，唐艳彦，赵志军，侯文静，孙西玉,2，潘春梅

(1.河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院)，河南牧业经济学院河南省白酒风格工程技术研究中心，河南牧业经济学院郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室，河南 郑州 450046；2.张弓老酒酒业有限公司，河南 宁陵 476733)

中国白酒时代久远，工艺精湛，口味醇厚，是中国特有的一种蒸馏酒[1-2]，浓香型白酒占全国的白酒产量的大多数.酒曲在白酒酿造过程中发挥着重要的作用[3]，其具有糖化、酒化、发酵、生香的功能[4]，为白酒提供内在动力，有“大曲是酒之骨”说法，即其品质的优劣往往对白酒的出酒率以及酒质都有极大的影响[5-6].

大曲是以生料小麦为主要原料再经固态法发酵制作的发酵剂[7-8].在制曲过程和发酵培菌管理中包罗了自然环境中的大量微生物，使酒曲成品中含有丰富的酿酒微生物菌系和酶系[9-10].目前已知的在浓香型白酒酿造环节中产酯化酶的菌株为霉菌、酵母菌和细菌，其中霉菌以红曲霉、根霉和毛霉等为主，酵母菌主要是生香酵母为主，而在细菌中很少出现代表性菌株[11-13].这其中的一些微生物在特殊环境下进行生长繁殖及代谢，各种代谢物在酶的作用下发生酯化反应而生成白酒的酯类和香气物质[14].

白酒中酯类物质众多并且在生香过程中起着重要的作用，酯化酶是一种将酸和醇催化成酯的酶类[15]，不同微生物产生酯化酶的酶学性质、酶量的多少和酶活的高低都与白酒的……