苏艳兰 刘功德 艾静汶 谢朝敏 任二芳 程三红 韦茂新 黄小江

摘 要：为提高广西特产黄皮果及山黄皮产品的多样性，增加其经济效益，本试验以黄皮果、山黄皮为主要原材料，辅以黄豆酱、澳洲坚果麸粕、蒜米、白砂糖等材料，研究黄皮酱的加工工艺及工艺参数。在单因素试验的基础上，通过正交优化试验及对其感官评价，研究不同配比对产品风味的影响，确定最佳工艺参数为黄皮果400g，山黄皮200g，黄豆酱80g，澳洲竖果麸粕80g，白砂糖75g。通过本试验制得的黄皮酱口感细腻，风味独特，感官评分较高，是一款适宜大众消费的调味食品，对黄皮酱的开发及优化也提高了黄皮果及山黄皮的加工附加值。

关键词：黄皮果 山黄皮 澳洲坚果 黄皮酱 加工工艺

中图分类号：TS255.4                  文献标识码：B

Optimization of Processing Technology of Wampee Sauce

SU Yanlan1，2， LIU Gongde2*， AI Jingwen1，2， XIE Chaomin1，2，

REN Erfang1，2， CHENG Sanhong1，2， WEI Maoxin1，2，

HUANG Xiaojiang1

（1 Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning， Guangxi 530002， China;

2 Guangxi Institute of Subtropical Agricultural Products Processing， Nanning，

Guangxi 530002， China）

Abstract：In order to increase the product variety and economic benefits of Clausena lansium and Clausena excavata in Guangxi， we conducted an experiment to study the processing technology and technical parameters of wampee sauce. Clausena lansium and Clausena excavata were used as the main materials， supplemented by soy sauce， macadamia kernel， garlic clove， white sugar and other accessories. On the basis of single factor experiment， the influence of different ratios on product flavor was studied through orthogonal optimization test and sensory evaluation. The optimum technical parameters were determined as follows： Clausena lansium 400g，Clausena excavata  200g， soy sauce 80g， macadamia kernel 80g and white sugar 75g. The wampee sauce with delicate taste， unique flavor and high sensory scores is a popular condiment. To develop and optimize wampee sauce by this new process would improve the added value of Clausena lansium and Clausena excavata .

Key words：Clausena lansium L.， Clausena excavata Burm， macadamia nut， wampee sauce， processing technology

黃皮（Clausena lansium L.）为芸香科黄皮属植物，原产中国，主要分布在广西、广东、海南和福建等地[1]。黄皮果实又名黄弹、黄枇、黄弹子等，甜酸适口，汁液丰富，具香味，是色、香、味俱佳的水果，营养价值极高，素有“果中之宝”美誉，富含维生素、果胶、有机酸及多酚类等活性物质，具有抗氧化[2]、预防老年痴呆[3]、抑肿瘤[4]等作用。黄皮果因含萜品烯-4-醇、桧萜等香气成分而具有特殊香味，具有消食、润肺、理气和清热解毒的功能[5]。山黄皮果俗称鸡皮果，为芸香科柑桔亚科黄皮属植物山黄皮（Clausena excavata Burm）的成熟果实[6]。山黄皮果实味酸甜有香气，皮薄，晶莹剔透，其可溶性固形物含量为17.5%，糖含量为8.5%，酸含量为2.28%[7]，品质极佳，是我国南方所特有的优稀水果之一，果实香气及酸甜味在芸香科水果中独具一格，可作为药食同源食材。……