高代代,冉军舰,赵功玲,阮晓莉,刘剑桥,段旭

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

乳酸菌是能够利用糖类,发酵产物主要为乳酸的革兰氏阳性菌的总称,呈杆状或球状[1].乳酸菌能够通过多种生物代谢途径在人体内发挥生理功能,如维持对人体有益的肠道菌群结构平衡,促进肠道对营养大分子的分解和吸收,增强机体免疫力,抗癌和抗肿瘤,延缓衰老,降低胆固醇的作用[2].除此之外,乳酸菌在食品应用中能够通过发酵产生独特的风味物质,受到广大群众的喜爱,在开发新型功能性食品中发挥着重要的作用.

我国苹果资源比较丰富,但是苹果饮料相对较少,通过乳酸菌发酵可以改变苹果的风味,增加营养价值,延长保存期,满足不同人群对苹果的需求[3].并且乳酸菌发酵在丰富营养价值的同时还可以产生特殊的风味物质,如醇、醛、酸、酯和硫化物等[4-7].除此之外,苹果果皮作为一种天然的抗氧化物具有很强的抗氧化活性,与果肉以及同类的果蔬相比,苹果果皮的抗氧化性能更高,这可能是由于苹果果皮中含有较丰富的表儿茶素、原花青素等酚类物质[8-10].

苹果汁营养丰富、益于健康、是人体获得维生素和矿物质等营养补给的重要来源之一.除含有大量水分外,蛋白质、脂质和碳水化合物占有较大比例.目前,发酵型苹果汁属于新兴的饮品,这种饮品营养价值较高,不仅能够改善苹果汁的口感和功效,还可利用这种发酵技术进行护肤……