甯雨荞，田 靓，袁先铃，刘永明

（四川轻化工大学生物工程学院，四川自贡643000）

0 引言

中国传统菜肴历史悠久，讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点[1]，具有丰富的文化内涵，同时在人们的日常生活中扮演着重要角色。在长期的实践和经验积累过程中，传统菜肴的营养性、安全性、健康性都得到了检验与验证[2]。但是，传统菜肴工艺原始、工业化程度低、标准化程度不高。目前，已经实现工业化的主要有红烧肉、大盘鸡、梅菜扣肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、盐水鸭、冷吃兔、红烧狮子头、酸菜鱼、黄焖鸡、干锅肥肠、汤类等，大部分菜肴还未实现工业化。传统菜肴的工业化是我国食品工业化的必由之路，势必成为我国食品工业经济新的增长点。

食品在加工、运输、贮藏、销售等环节中，很容易受微生物所污染[3]，微生物污染是食品腐败变质最根本的原因。在中国传统菜肴工业化过程中，关键的问题之一是如何防腐保鲜，延长产品的货架期。在这方面，国内已开展了很多相关的研究，如李慧等人[4]研究了土豆烧牛肉方便菜肴胀袋微生物，发现主要的优势腐败菌是几种芽孢杆菌和表皮葡萄球菌。彭先杰等人[5-6]对导致香辣仔鹅、冷吃兔腐败的微生物进行分离与鉴定，发现导致这些产品腐败的是各种葡萄球菌和芽孢杆菌。刘彩云等人[7]对市售卤牛肉腐败的微生物进行了分离与鉴定，发现导致其腐败的优势菌为魏斯氏菌和佐氏库特氏菌。邓灵等人[8]对导致即食小龙虾腐败的微生物进行了检测，发现蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌是导致其腐败的主要微生物。……