王东杰

（郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001）

酱肉制品是我国特有的一类传统熟肉类制品，其风味浓郁、口感酥软，受到广大消费者的喜爱[1]。肉制品中风味成分种类繁多，且受原料、加工工艺等多种因素的影响。目前，关于鸡肉、发酵肉、生熟火鸡肉、火腿和罐装肝肠、烟熏香肠、煮牛肉、鹅肉等风味成分多有报道[2-4]，而有关猪后腿酱肉的风味成分鲜有报道。挥发性风味物质的分析关键是风味物质的提取，目前常用的提取食品挥发性风味物质的方法有静态顶空萃取法、动态顶空萃取法、固相萃取法（SPE）、超临界流体萃取法（SFE）、同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）等。与传统的风味物质抽提技术相比，固相微萃取简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高，可直接与气相色谱-质谱（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）、毛细管电泳仪（CE）等联用，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，大大加快了分析检测的速度[5-6]。党亚丽等人[7]研究认为SDE法由于长时间高温蒸煮，沸点低、容易发生变化的化合物（低分子质量的醇、酸等）检出较少，产生了一些后生物,如长链的醛、酸等；而SPME法则对低分子质量的醛、酸和醇等化合物检出效果良好，香气成分没有发生变化。采用顶空固相微萃取方法处理猪后腿酱肉样品，采用GC-MS对萃取物进行分离鉴定。

1 材料和方法

1.1 试验材料

猪后腿肉、食盐、甜面酱和香辛料，购买于当地市场；化学分析试剂，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司提供。

1.2 试验方法

1.2.1 酱肉制作工艺