郭 芳，李丹妮，王 闯

（吕梁学院生命科学系，山西吕梁033000）

莲藕不仅可以作为蔬菜，还可以作为中药[1]。莲藕具有抗氧化的功能，在医疗保健方面有重要价值[2]。近年来，研究发现莲藕中的鞣质具有抑菌、抗病毒、抗肿瘤、清除自由基等功效。莲藕富含铁、钙、磷等矿物元素，且含有大量淀粉、维生素、蛋白质，对于补气益血很有帮助，并且有益于生肌[3]。

我国在市场上出售及出口的莲藕大部分只是进行了初加工，经过深加工的莲藕制品少之又少，为了迎合市场需求，提高莲藕经济效益，迫切需要对莲藕进行深加工利用。因此，研究莲藕在腌制过程中原料、辅料用量及腌制条件对莲藕的影响，以期为腌制莲藕的品质控制和规模化生产提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

白莲藕、食盐、白砂糖、白醋，均采购于吕梁市星玛客超市。

1.2 工艺流程

原料的挑选→清洗、去皮、切片→烫漂→冷却→称量原料、辅料→入坛→加入灭菌水、食盐、白醋、白砂糖→腌制→成品→感官评价。

1.3 操作要点

（1）原料的挑选。选择新鲜完整、无腐烂的脆藕品种。

（2）清洗、去皮、切片。将清洗干净的莲藕去掉藕节，去皮之后将莲藕切成4～5 mm的藕片。

（3）烫漂。将莲藕倒入100℃开水中漂3 min后捞出，放入适量凉开水中冷却，然后将坛子进行高温杀菌。

（4）称量原料、辅料。称取莲藕若干份，每份50 g放入坛中备用；依次称量灭菌水、食盐、白醋、白砂糖，现取现用。

（5）加入灭菌水、食盐、白醋、白砂糖。将称量好的灭菌水、食盐、白醋、白砂糖倒入烧杯充分溶解后放入坛中。

（6）盐水腌制。……