佘文海，刘书成，董 浩，梁珀钏

（1.广州禄仕食品有限公司，广东广州510820；2.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；

3.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；4.广东省水产资源产业化工程技术研究中心，广东 广州510820）

罗非鱼（Tilapia），俗称非洲鲫鱼，原产于非洲，有600多种，目前被养殖的有15种。罗非鱼食性广泛，大多为植物性为主的杂食性，比较贪食，摄食量大，生长迅速。因罗非鱼具有肉质细嫩、骨刺少、略有甜味等特点，颇受欧美消费者青睐，目前已被联合国粮农组织列为六大主食之一[1]。罗非鱼有着优良的适应能力及强大的繁殖力。最早的时候从越南引进我国内地[2]。现在更是世界水产业重点培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一[3]。

罗非鱼是我国主要的养殖种类之一，由于其肉质鲜美、骨刺少，深受国内外消费者的欢迎。广东省具有得天独厚的罗非鱼养殖条件，随着养殖技术的成熟，养殖、加工出口量与日俱增，其中以罗非鱼片加工为主。然而，罗非鱼加工鱼片后，剩余废弃物的利用价值不高，特别是罗非鱼皮占整条鱼质量的5%～6%。内含水分（70.04%）、蛋白质（25.40%）、脂肪（1.77%）、钙、磷、铁等多种矿物质和维生素，以及大量的胶原蛋白（约占鱼的10%），具有营养价值高、成本低的特点，有很好的市场研发前景[4-5]。

目前，罗非鱼鱼皮的加工主要分为2个方面，一方面作为制作鱼皮明胶的原料，另一方面直接经过热处理，再加上调味制作成为即食罗非鱼皮。但因为即食罗非鱼鱼皮的制作工艺简单，市场上流通主要以小作坊加工为主，其生产安全可靠性难以保证。……