文/陈忠明

曹寅是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父，是清朝康熙年间著名的历史人物之一，也是一位和扬州很有缘分的人。他在扬州为康熙皇帝接过驾，在扬州做过两淮巡盐御史，刊刻过《全唐诗》，和扬州乃至大江南北的文人骚客互有唱和，也在扬州走完了他生命的最后旅程。扬州人当然忘不了他。近日翻阅曹寅的《楝亭诗钞》中有一首《和毛会侯席上初食鲥鱼韵》，诗有句云：“乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方”，似乎曹寅对于烹制鲥鱼留鳞法是不那么欣赏的。但习俗认为鲥鱼的鳞下有一层厚厚的脂肪，鲜且有香味，因此 ，各种有鳞鱼类都需去鳞吃，唯独鲥鱼有鳞不去鳞。据传清代扬州某盐商大户人家以吃鲥鱼出名。其女出嫁后，一次夫家吃鲥鱼，公公特地吩咐要媳妇烹制，以窥视大户人家是如何烹调鲥鱼的。媳妇从命，执俎操刀。但见媳妇毫不犹豫地将鱼鳞“唰唰”刮下，公公十分惊愕，以为亲家大户也不知鲥鱼的妙处，徒有富贵虚名。媳妇将洗净的鲥鱼装盘放入蒸笼，又回房从嫁妆中取出一个精致小盒，打开，内有银钩一挂。媳妇用银钩将鱼鳞一一钩起，挂在蒸笼的盖上，热汽一蒸，鲥鱼的鳞下油脂都滴在鱼上，滋润鱼体。公公暗中咂咂佩服。

扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，中国烹饪大师，国家劳动社会保障部餐饮业评委，中式烹调高级技师。主要从事淮扬菜的教学研究。主讲江苏名菜、食品雕刻、冷拼工艺、饮食风俗、西餐工艺学等课程。……