李雪芹， 徐彦军， 魏 岸

(贵州大学食用菌研究院， 贵阳 550025)

竹荪菌蛋为竹荪胚体，采后仍是具有呼吸作用和蒸腾作用的生命体[1]。菌蛋在18～23 ℃下顶端很快就会裂开，菌柄伸出菌蛋、撒裙，很难保鲜储藏。低温能有效抑制竹荪的呼吸作用和相关酶的活性，采用低温控制菌蛋出荪，可使菌蛋保鲜作菌种用组织分离材料及一定远距离运输。目前，食用菌的保鲜方法主要有冷藏保鲜、速冻保鲜、室温臭氧保鲜和气调保鲜法等[2]。本试验对红托竹荪留种用菌蛋采用喷施竹荪浸提液后置于不同低温冷藏处理，研究红托竹荪菌蛋在贮藏过程中的感官品质及内在生理生化指标的变化，以期为红托竹荪留种用菌蛋的冷藏温度和保存期限提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红托竹荪留种用菌蛋样品采自贵州省织金县茶店乡林下竹荪熟料菌棒仿野生栽培基地，土壤为黄棕壤，海拔为1 470 m。

1.2 处理方法

选择八成至九成熟竹荪菌蛋采收。采收后用毛刷刷净覆着的土壤及杂物。

1.2.1竹荪浸提液处理

将鲜竹荪干燥、粉碎、80目过筛，按荪水比为50 g∶250 mL入锅，置于80 ℃下浸提10 h，离心、取上清液，在70 ℃下浓缩得竹荪浸提液。选取大小一致、无腐烂变质、无机械损伤、色泽均匀的红托竹荪菌蛋，用竹荪浸提液逐蛋全蛋喷雾。

1.2.2低温处理

竹荪菌蛋喷雾浸提液后，随机分为3组(每组3 kg)立即装入塑料小筐，用4层报纸覆盖，分别置于2 ℃、4 ℃、6 ℃冷库冷藏，每隔5 d随机对各处理取样测定相关指标，3次重复。

1.3 测定指标与方法

1.3.1失重率的测定