李秀芬，赵 冰,2，赵一鹤，李 沁，和劲松*

(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201； 2.中国科学院西双版纳热带植物园，云南 勐腊 666303； 3.云南省林业和草原科学院，云南 昆明 650201)

目前，食品市场对无滋味和气味的膳食纤维代用品需求量越来越大[1-2]，将膳食纤维用作功能强化剂或无能量膨胀剂部分替代面粉、脂肪或糖，能稳定高脂食品和乳液，改善食品质地和口感[3-4]。同时，竹笋膳食纤维(dietary fiber from bamboo shoot, BSDF) 具有降血糖活性[5]，能降低大鼠血脂总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平[6]，有效延缓高脂饲喂小鼠的肥胖进程，调节肠道微生物群，提高胰岛素敏感性[7-8]。BSDF摄入与降低患糖尿病、心血管疾病和某些癌症风险相关[9]。然而，BSDF产品并不多，仅有Jelucel® BF、Nutriloid® Bamboo Fiber和Crea be等少数实现工业化生产，并在国际贸易中流通[1]。与此同时，全球竹笋销量达数百万吨，半数以上产自中国[10]，每年中国产生的湿笋壳量超过百万吨[11]，仅有少量用作功能食品或天然纤维[6,12]，多数以废弃物丢弃[13]。竹笋及笋壳中含有大量不溶性膳食纤维，是膳食纤维的良好原料。

膳食纤维的生物活性以及加工性质与其组成和结构密切相关[3]，而不同提取和处理方法对BSDF的结构、组成和功能性质有重要影响。碱液提取的BSDF主要由木糖和阿拉伯糖组成，甘露糖和半乳糖含量次之[1]。采用热水前处理和醋酸后处理，从竹笋中能提取出醋酸木质素[1]。挤压结合纤维素酶处理，能改变BSDF的结构，增加持水性、持油性和溶胀性等功能性质[14]。酶水解和动态高压微射流处理，能显著降低BSDF的粒径，改变纤维微观形貌，处理后的BSDF具有明显的蜂窝状表面和较大的孔洞结构，纤维的结晶度和热稳定性提高[15]。……