张心壮 林靖凯 刘 宇 芒 来

(内蒙古农业大学 动物科学学院/内蒙古自治区马属动物遗传育种与繁殖重点实验室/农业农村部马属动物遗传育种与繁殖科学观测实验站/内蒙古农业大学马属动物研究中心，呼和浩特 010018)

中国是传统的养驴大国，驴在中国传统农业生产中曾占据重要角色。但是随着生产方式的转变和农业机械化的普及，驴的役用功能逐渐向肉用、药用、乳用、保健与生物制品开发等多途径的“活体经济”的转变，驴业发展呈现新态势。驴肉营养价值丰富，具有高蛋白质、低脂肪的特点，且富含必需氨基酸和多不饱和脂肪酸，素有天上龙肉，地上驴肉”的美誉[1]。近年来随着驴肉消费量的不断增加，消费者对驴肉品质的要求越来越高，生产者迫切需要进一步提高驴肉品质。国内外关于驴肉的研究较少，多集中在品种、年龄以及部位对肉品质以及营养成分的影响研究[2]。周楠等[3]研究表明，德州母驴的背最长肌熟肉率、嫩度和脂肪含量均高于臀部肉，蛋白含量差异不显著。Palo等[4]研究发现12月龄马丁纳弗兰卡驴驴肉中肌糖原含量显著高于8月龄，肌肉剪切力显著低于8月龄。动物屠宰后的低温成熟是屠宰后一种加工工艺，可以使肉成熟和嫩化，提高肉品质[5]。

由于我国养驴业主要以散养为主，规模化程度不高，对驴肉的宰后加工工艺不够重视，特别是驴屠宰以后驴肉颜色迅速变暗，不饱和脂肪酸氧化严重影响驴肉肉品质以及营养价值，亟需对驴肉在低温熟化过程中的理化指标以及抗氧化性能进行系统研究。……