庞扬海，高裕锋*，甄振鹏，黄敏兴，余构彬

(1广东省科学院生物工程研究所，广东广州 510316；2中国轻工业甘蔗制糖工程技术研究中心，广东广州 510316)

0 引言

5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)是美拉德反应的主要副产物之一[1]。现有研究表明，5-HMF对人体有潜在的危害，摄入过量的 5-HMF可能会造成横纹肌麻痹和内脏损害，甚至可能会导致体内基因突变[2-3]。红糖是以甘蔗为原料，经提取糖汁，清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的食糖[4-6]。在红糖的生产煮炼过程中容易发生美拉德反应[7]，从而产生 5-HMF[8]。建立一个准确测定红糖中 5-HMF的方法，用于准确监测红糖中 5-HMF的含量显得十分重要。

目前，食品中5-HMF的检测方法有高效液相色谱法[9-10]、液相色谱-质谱法[11-12]和气相色谱-质谱法等[12-13]。采用高效液相色谱法检测红糖样品中的5-HMF也已有报道[14]，但该方法检出限为 0.05 mg/kg，其灵敏度低，容易出现假阳性。高效液相色谱串联质谱法将色谱与质谱联用，与高效液相色谱法比较，可以有效提高检测的灵敏度和准确性。本文将采用超高效色谱串联质谱法建立适用于红糖中5-HMF的检测方法，并应用此方法调研目前市面上销售的红糖中5-HMF的含量。

1 实验部分

1.1 仪器与试剂

AB 5500 Q-Trap高效液相色谱串联质谱仪(美国AB SCIEX公司)；Milli-Q超纯水器(美国密理博公司)；H1850R台式高速冷冻离心机(湖南湘仪离心机仪器有限公司)；WIGGENS Vortex3000涡旋振荡仪(北京桑翌实验仪器研究所)；N-EVAP112氮吹仪(美国 Organomation公司)；JE3002GE电子天平(梅特勒-托利多仪器上海有限公司)；XPE105电子天平(梅特勒-托利多仪器上海有限公司)。

5-HMF(98.0%，农业农村部环境保护科研监测所)；……