袁芳，李丽 ，黄秋婵，邱诗铭，李文，孙健

1.广西民族师范学院生物与食品工程学院（崇左 532200）；2.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所（南宁 530007）；3.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室（南宁 530007）；4.崇左市环境保护监测站（崇左 532200）

红色糯米饭是五色糯米饭的其中一种，在我国的西南地区及东南亚国家的部分少数民族地区有制作五色糯米饭的习俗[1-4]。随着国内旅游业的蓬勃发展，五色糯米饭已逐渐成为独具民族特色的旅游食品，因此将五色糯米饭的制作工艺实现产业化、标准化，不仅有利于提高五色糯米饭的市场价值，还能弘扬民族文化。

红色糯米饭是利用红蓝草（Peristrophe bivalvis）中的天然植物色素将糯米染色后蒸制而成的。红蓝草，属于菊超目（Asteranae），爵床科（Acanthaceae），观音草属（Peristrophe），主要分布在我国、东南亚国家及非洲少数地区，来源很丰富[5-7]。红蓝草含有丰富的黄酮类[8]、萜类、甾体及其苷类[9]、苯丙素类[10]、生物碱[11-12]等物质，被用于传统药物中，用于治疗肺结核、咯血、充血、支气管炎和扭伤[5-6,13]。此外，研究表明红蓝草提取物具有保肝护肝作用，可以缓解高脂血症和炎症反应[14-15]，能抑制肝癌细胞和急性白血病细胞[16]，调节免疫功能[17]，其乙醇提取物有抗蛇毒活性[18]，急性毒性和亚慢性毒性研究显示红蓝草无毒副作用[6,19]。因此，用红蓝草制作红色糯米饭不仅具观赏性，还有民族性、功能性，更解决了合成色素的安全性问题。

目前，红色糯米饭的制作工艺关键控制点不明确，品质不稳定，不适合产业化。试验以红蓝草和糯米为原料，通过优化红色糯米饭制作过程中的色素提取、染色工艺、蒸煮条件等环节，确定最佳工艺，以期为红色糯米饭的工业化生产及红蓝草红色染料的开发应用提供一定的技术参考。……