陈静, 张汆, 陈志宏, 何晓伟, 刘洋

复凝聚法制备玉米多肽微胶囊及释放特性研究

陈静1, 张汆2, 陈志宏2, 何晓伟2, 刘洋2

(1. 滁州职业技术学院 食品与环境工程学院, 安徽 滁州, 239000; 2. 滁州学院 生物与食品工程学院, 安徽 滁州, 239000)

采用复凝聚法制备玉米多肽微胶囊, 分析了壁材浓度、明胶和羧甲基纤维素钠(CMC)比例、壁芯比3个因素对微胶囊包埋率的影响。在单因素和正交试验基础上, 依据响应面分析法确定了微胶囊最佳制备工艺, 并分析其在体外模拟胃肠液环境中的释放特性。微胶囊最优制备工艺: 壁材浓度1.2%, 明胶︰CMC为 7.59︰1, 壁芯比为5.97︰1, 在该条件下制备的微胶囊产品在体外模拟胃肠液消化环境中表现出一定的缓释效果。

复凝聚法; 玉米多肽; 微胶囊; 工艺优化; 释放特性

玉米蛋白粉是玉米用于加工淀粉或糖浆等产品时产生的主要副产物, 蛋白质含量丰富, 可达40%~ 60%左右, 主要为醇溶蛋白, 其结构中含较多疏水氨基酸难溶于水, 且口感较差, 很难在食品加工领域内广泛应用[1–2]。通过酶法对蛋白进行改性, 不仅可以明显提高玉米蛋白溶解性, 改善其加工性能, 还可以制备生物活性肽开发功能食品[3–5]。但是天然蛋白质分子内的疏水性基团经酶解以后被暴露出来, 可与味蕾接触, 会产生苦味, 因此若将玉米酶解产物多肽更好的在食品工业中应用, 必须对产品进行脱苦。微胶囊法是常用的食品脱苦方法, 该技术不仅可以掩盖食品中的不良风味, 提高芯材稳定性, 还可以起到缓释的效果[6–8]。……