陈仁远，李小波，王相勇，赵文武，先 春

（1.贵州省酒类产品质量检验检测院，贵州 仁怀 564500；2.茅台学院，贵州 仁怀 564500）

酱香型白酒是中国传统优质白酒的代表，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点[1]。根据最新统计数据显示，2019年中国酱酒产能在我国白酒整体产能占比约7%。中国酱酒市场销售收入1 350亿元左右，比2018年同比增长约22.7%，实现利润约550亿元，同比增长约22%。随着酱香型白酒质量价值的积累和逐步体现，酱酒的大众化趋势和橄榄型消费结构将逐步形成[2]。展望未来5～10年，酱酒的市场份额将逐步扩大，形成价量齐升的局面，未来产能有望达到行业白酒产能的20%。但实际生产中生产出的酱香酒，部分产品感官上存在盐菜味、泥味、馊味、糠壳味、煤油味、橡胶味等邪杂味，使酱香成品酒优级率普遍偏低[3-4]，随着供给侧结构性改革的推进，酱酒也会在产业结构上围绕质量进行调整。目前国内外对大曲酱香酒微生物、酿造勾调工艺、风味成分等研究十分普遍[5-6]，而对调味酒的突出成分及功能等研究较少，故研究大曲酱香调味酒显得十分必要。

各类调味酒的调配工艺决定了调味酒的种类、风味成分，充分利用调味酒识别系统认识调味酒的感官特征及功能[7]，根据基础酒的缺陷科学合理的依据调味的通用理论选择调味酒能更好的提升大曲酱香酒的品质。

本研究对企业生产的轮次基酒进行了感官品评分型分级[8]，筛选出不同轮次的酱香、醇甜调味酒及综合酱香、醇甜调味酒，窖底调味酒，酱香型普通酒。……