李素萍，马艳莉 *，丁玉峰，席晓丽，罗建成，于海彦，李 杰

（1.河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 071000；2.南阳理工学院 河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室 河南省张仲景方药与免疫调节重点实验室，河南 南阳 473004）

中国黄酒一般酒精含量为14%～20%（V/V），属于低度发酵型饮料酒[1-2]。中国黄酒是以谷物、水等为原料，经浸米、蒸煮、拌曲糖化发酵、压榨过滤、勾兑而成的酿制酒[3]。浙江绍兴黄酒的酿制中，米被比喻为“酒之肉”，可见米对黄酒酿造的重要性[4]。南方酿制黄酒所用的大米主要有糯米、粳米和籼米等[5]。北方黄酒的原料主要是黍米、小米和玉米等。红谷是北方小米的一种，产自南阳盆地，外壳为红色，别称红小米，红酒谷。由于富含蛋白质与其他功能性成分，红谷被应用于黄酒酿造。河南黄酒企业也更钟情于用红谷酿造黄酒，南阳黄酒年总产量占河南省黄酒产量的80%以上，这也促进了酿酒原料红谷产业的发展[6]。

浸米与蒸饭是黄酒传统酿造中重要的预处理工序，大米、小麦等原料中的淀粉受热吸水糊化后，淀粉因晶体结构被破坏而α化，这样既有利于淀粉酶和糖化酶作用，又可对原料进行杀菌[7]。原料浸泡后主要成分部分分解，米浆水（浸米水）酸度增加，结果含有高浓度的乳酸（6～15 g/L）[8]。均匀的水分分布和扩散将使蒸煮后的原料具有良好的质构特性，从而提升酿酒过程中微生物的物质利用率[9-10]。风味是由味道和香气组成的，后者是由煮熟米饭中挥发性化合物与嗅觉受体相互作用所赋予的，预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响[10]。……