张 栩

（长春职业技术学院 食品与生物学院，吉林 长春 130033）

发酵是最常见的传统食品加工和保存方式之一，至今有着几千年的历史[1]。发酵不仅可以延长食品的保质期，还能增加其营养价值和风味特性。发酵蔬菜是我国传统的蔬菜加工品，因其独特的风味而在我国具有广阔的消费市场[2]。酸菜是我国传统发酵蔬菜，通常是以大白菜为原料在低盐浸渍下经过微生物自然发酵而制成[3-4]。现在，酸菜已经成为我国东北地区冬季的必备食品。酸菜在市场上的供应越来越多，其生产规模也正在扩大[5]。酸菜发酵过程中会发生许多物理和化学变化，这些变化会直接影响产品的品质[6-7]。酸菜在加工工程中因其原料、产地、加工工艺等不同，故发酵周期、产品品质及挥发性风味成分也不同。因此，对于酸菜的商业化生产，控制发酵品质是必要且重要的。

乳酸菌是酸菜发酵过程中活跃的主要微生物。多项研究表明，在酸菜发酵过程中，乳酸菌的种类是多样的，且不同发酵时期的生物量也存在显著差异，主要有肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、发酵乳杆菌（Lactobacilus fermentum）、清酒乳杆菌（Lactobacillus sake）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、寡发酵乳杆菌（Lactobacillus oligofermentum）及一些肠球菌属（Enterococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）[8-11]。而这些微生物的新陈代谢会影响酸菜的口感和风味。酸、酯、醇和含硫化合物是酸菜发酵过程中的主要挥发性风味化合物，还有一些萜、醛和酮可能会对酸菜风味的形成起重要影响[12]。……