陈佳佶，成婧荷，崔清宇，郭嫦娥，王占军，李卫东*

（1.北京中医药大学 中药学院，北京 102488；2.中药材规范化生产教育部工程研究中心，北京 102488；3.宁夏农林科学院 荒漠化治理研究所，宁夏 银川 750002）

益生菌是生长于人体肠道及生殖系统内，有助于维持人体健康以及改善人体微生态平衡的一类微生物[1]。近年来，益生菌对人类健康的作用受到日益关注，有关其生理活性以及营养功能的深入探究也被研究者们提上了日程。研究表明，益生菌对人类健康的作用主要包括缓解腹泻与乳糖不耐症、维持肠道菌群平衡、增强免疫力和降血脂等[2-5]。

水果作为一种重要的膳食，被认为是益生菌的理想载体，其不仅含有益生菌生长的必需营养素，且极具风味[6]。目前广泛用于水果发酵的益生菌主要包括植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acido-philus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、保加利亚乳杆菌（Lacto bacillus bulgaricus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）等[7]。高玉荣等[8]用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）作为发酵菌株，通过单因素和正交试验对葡萄汁发酵工艺进行了优化，发现初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对活菌数和感官评分影响显著。郗恩光等[9]利用响应面法对香蕉金针菇饮料的发酵工艺进行了优化，结果表明香蕉∶金针菇汁为4∶1（V/V），发酵剂接种量为4%，蔗糖添加量为5.5%时，感官评分和乳酸含量较高。刘秋豆等[10]对用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）和嗜热链球菌（Lactobacillus acidophilus）发酵的芒果益生菌饮料进行成分检测，发现蛋白质、总糖、维生素C、水分、可溶性膳食纤维和总酚含量增加，还原糖含量显著减少，说明发酵果汁的营养价值更高。……