王 燕，李德美 *，孙智文，王宗义

（1.北京农学院 食品科学与工程学院，北京 102206；2.农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，北京 102206）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是一种用于酿造葡萄酒的红葡萄品种，原产自法国波尔多（Bordeaux）地区，生长容易，适合多种不同气候，在全世界都有广泛种植，虽然几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的。赤霞珠葡萄在中国葡萄酒产区栽培范围最广[1]，主要产区包括山东半岛、宁夏贺兰山东麓、新疆、河北、云南、山西清徐、甘肃武威等[2]。葡萄酒的感官品质主要包括色泽、香气及口感，其中口感是葡萄酒感官品质的重要方面，葡萄酒的基本味觉成分都是可溶于水或酒精水溶液中的非挥发物质[3]，主要包括糖类、醇类、有机酸类和酚类物质，而酚类物质对红葡萄酒感官的作用尤为重要[4]。发酵过程中酵母利用糖分发酵成酒精，同时产生大量的中间与最终产物（如甘油等），这些成分构成了葡萄酒的甜味来源。葡萄酒中的酸类物质主要包括来自果实的酒石酸、苹果酸和柠檬酸以及苹果酸-乳酸发酵产生的乳酸。多酚在葡萄酒中产生涩感和/或苦味，葡萄酒中的多酚化合物主要来自葡萄果皮、籽和果梗[5]，橡木也会给葡萄酒增加一些单宁[6]。单宁具有涩感，分为水解单宁和缩合单宁[7]。缩合单宁属于黄烷-3-醇类[8]，在葡萄酒中主要是由儿茶素类化合物通过C4～C6和C4～C8键形成的聚合物[9]。原花青素是原花色素（缩合单宁）中最主要的一类化合物，是葡萄酒中的主要多酚，原花青素二聚体B1和B2是葡萄中最丰富的。……