雷妍

大蒜的一生要經过萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹生长期、鳞茎膨大期和休眠期，人们常吃的蒜黄、蒜苗、蒜薹、蒜头就分布在这些时期内。可以说，大蒜的一生都是餐桌上的美味。

蒜头调味高手

蒜头，也就是通常所说的大蒜，是大蒜地下的鳞茎部分。蒜薹采收之后，大蒜的地下鳞茎开始变大，成熟以后就是蒜头。

大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，是大蒜独特辛辣风味的主要来源。除了大蒜，蒜黄、蒜苗和蒜薹等也含有大蒜素。

大蒜品种很多。根据外皮色泽，可分为紫皮蒜和白皮蒜：前者蒜瓣少而大，辛辣味浓；后者有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。根据外形和口感，大蒜又分为新蒜和陈蒜：前者蒜肉光滑呈白色，且蒜皮和蒜肉水分充足；后者因长时间放置，水分流失较多，蒜皮干、易脱落，蒜肉呈黄白色。

从烹调角度来看，新蒜水分足、口感脆爽，更适合生吃和腌制，比如制成糖蒜、泡蒜等；陈蒜味香且辛辣，通常当作调料，比如制成蒜泥、蒜蓉等入菜，也可以用来炝锅、炖汤或烤着吃，还可以用来腌制腊八蒜。

发芽大蒜抗氧化

大蒜在萌芽期会迅速发芽，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高，但是口感会有所下降。

因此，如果家里的大蒜发芽了，可以放在加水的盘子里，让其进一步生长，不仅能给厨房带来绿植的美感，蒜芽稍微长大一点儿还可以代替葱花做调味品。……