云无心

世界各地的烹饪中，人们早就知道了瘦肉和骨头能够炖出很好喝的汤，但并不清楚这种“好喝”到底是怎么回事。这种好喝的味道就是“鲜味”。

1.“鲜味物质”最早是从海带中发现的。人们知道有些汤好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鲜味”的来源。日本有种名为“Dashi”的汤，味道鲜美，是用鱼干和海带干煮出来的。池田菊苗认为，鱼或者海带中必然含有为汤带来风味的物质。他选用海带来进行研究——把干海带煮出的汤进行浓缩，逐级分离其中的成分。1908年，他得到了一些能够产生Dashi味道的晶体。他把这种味道命名为“鲜”。而这些晶体是谷氨酸钠，俗称“味精”。

2.蛋白质中含有大量“未释放”的味精。最早的谷氨酸钠是从海带中分离的，但其实它是组成蛋白质的基本氨基酸之一，在各种蛋白质中都大量存在。不过，蛋白质中的谷氨酸是以“氨基酸残基”形式被“禁锢”在蛋白质大分子中，需要被水解释放出来，才能成为谷氨酸钠而产生鲜味——把高蛋白食材（比如海鲜、肉类）进行发酵或者炖煮，就是这样的过程。

3.味精是微生物发酵得来的。现在，味精是一种廉价易得的“食品添加剂”，被许多人赋予了“化学工业”“不天然”的形象。其实，现代化的味精是微生物发酵产生的。其生产过程跟酿酒、酿醋并没有本质区别。换句话说，如果你认老陈醋、陈粮白酒是天然的，那么味精也是天然的；如果味精是“人工合成”的，那么老陈醋和陈粮白酒也该是“人工合成”的。……