任新军，刘培贵，张学忠，彭珍华，曾明梅

（1.云南省产品质量监督检验研究院，国家热带农副产品质量监督检验中心，云南 昆明 650223；2.中国科学院昆明植物研究所生物多样性与生物地理学重点实验室，云南 昆明 650201）

块菌是指块菌属（Tuber，T.）的大型地下真菌，属于真菌界、子囊菌门、块菌科（Tuberaeeae）[1]。我国记载的块菌属真菌有76种，其中可食种类54种[2-3]。绝大部分种类产量低或者品味差，大多数为白块菌，具有商业价值的块菌仅有少数几种，最常见的种类是印度块菌（T.indicum），其次是中华夏块菌（T.sinoaestivum）和假喜马拉雅块菌（T.pseudoexcavatum），这些块菌是国家标准规定食品质量等级的四大块菌中的3种[4-5]。攀枝花白块菌（T.panzhihuanese）具有浓郁的香味，是近年发现的白块菌中最具商业价值的种类之一[2]。块菌在商业贸易和食品市场上常称为松露，新鲜的松露具有很好的口感和烹饪性能，是公认的高档食材，欧洲著名的法国黑孢块菌（T.melanosporum）和意大利白块菌（T.magnatum）是当今食用菌市场上较为昂贵的食材[6]。

目前块菌的研究主要包括组成成分、生物活性、功能用途等[7-8]，大量研究集中在挥发性香气成分的种类、含量及其功能作用[9-12]等，块菌具有抗氧化性、抗癌性、血管再生作用[13]。陶恺等报道了中国块菌（印度块菌）的营养价值[14]，其它的研究报道了块菌的常规营养成分、氨基酸、矿质元素、挥发性成分等[15-17]、还对必需氨基酸进行了营养评价[18]，这些成果主要集中在对印度块菌的研究，少量涉及对白色块菌的分析[16]。YAN X等[19]曾对假喜马拉雅块菌的常规营养成分进行了报道，杨旭昆等[20]曾检测过块菌（夏块菌）的氨基酸组成，目前还没有对攀枝花白块菌营养成分的报道。本研究在严格的样品采集和准确的物种鉴定的基础上，比较全面地分析中华夏块菌、假喜马拉雅块菌和攀枝花白块菌的常规营养成分、必需氨基酸组成、呈味氨基酸的含量、维生素、常量元素、微量元素、稀土元素和食品安全状况，探讨3种块菌的营养价值，为这3种块菌的食用和开发利用提供依据和参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

块菌材料：昆明市木水花野生菌市场，经中国科学院昆明植物研究所生物多样性与生物地理学重点实验室采用真菌分类系统学方法鉴定为中华夏块菌（T.sinoaestivum J.P.Zang&P.G.Liu）、假喜马拉雅块菌（T.pseudohimalayense Moreno，Manjón，Díez&García-Montero）和攀枝花白块菌（T.panzhihuanese Deng，Wang&Liu）。

盐酸（优级纯）、硝酸（优级纯）、无水乙醚（分析纯）：重庆川东化工有限公司；硫酸（优级纯）、石油醚（分析纯）：西陇科学股份有限公司；氢氧化钠（分析纯）：天津市冈船化学试剂科技有限公司；正丁醇（分析纯）：广东光华科技股份有限公司；冰乙酸（分析纯）：上海试四赫维化工有限公司；甲醇（色谱纯）：Sigma-Aldrich公司；丙酮（色谱纯）：赛默飞世尔科技（中国）有限公司；环己烷（色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

YB-2500A多功能粉碎机：速锋工贸公司；FOSS Fibertec1023膳食纤维测定仪、FOSS Kjeltec 8400自动凯氏定氮仪：福斯中国公司；7M-3014P马弗炉：美城公司；2020液相色谱质谱联用仪、LC Solution质谱工作站、LC-20A、UFLC-20A高效液相色谱仪、ICPE-9000电感耦合等离子体发射光谱仪、AA-6800火焰原子吸收分光光度计：日本岛津公司；L-8900氨基酸分析仪：日本日立公司；MARS微波消解仪：美国CEM公司；AFS-230E原子荧光分光光度计：北京普析通用仪器公司；AA-800石墨炉原子吸收光谱仪：美国perkinelmer仪器公司；820-MS电感耦合等离子体发射光谱质谱仪：德国耶拿公司。

1.3 方法

1.3.1 样品采集及处理

在块菌成熟的季节，严格采集新鲜样品，收集成熟的子实体每种3份，立即清除泥土杂物，净水冲洗，低温冷藏。菌体整体取样，使用多功能粉碎机粉碎，混匀后分别装入样品袋中，冰柜-20℃贮藏，依据方法需要的检测量检测。

1.3.2 常规营养成分的测定

水分含量采用直接干燥法，按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》检测；蛋白质含量采用凯氏定氮法，按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》检测；脂肪含量采用索氏抽提法，按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》检测；灰分采用灼烧法测定，按照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》检测；粗纤维含量按照GB/T5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》检测。

1.3.3 氨基酸的测定

蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过氨基酸分析仪测定氨基酸含量。按照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》检测。

1.3.4 维生素的测定

维生素C含量采用高效液相色谱法，按照GB 5009.86—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测；维生素B1含量采用高效液相色谱法，按照GB 5009.84—2016《食品安全国家标准食品中维生素B1的测定》检测；维生素B2采用高效液相色谱法，按照GB 5009.85—2016《食品安全国家标准食品中维生素B2的测定》检测；维生素A、E含量采用反相高效液相色谱法，维生素D采用液相色谱-串联质谱法，按照GB/T 5009.82—2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》检测。

1.3.5 矿物质元素的测定

元素钾和钠检测采用火焰原子吸收光谱法，按照GB 5009.91—2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》检测；磷元素采用钼蓝分光光度法，按照GB 5009.87—2016《食品安全国家标准食品中磷的测定》检测；硒元素采用氢化物原子荧光光谱法，按照GB 5009.93—2017《食品安全国家标准食品中硒的测定》检测；铁元素采用火焰原子吸收光谱法，按照GB 5009.90—2016《食品安全国家标准食品中铁的测定》检测；钙、镁、铜、锰、锌、锶元素采用电感耦合等离子体发射光谱法，按照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》检测；稀土元素采用电感耦合等离子发射光谱质谱法，按照GB 5009.94—2012《食品安全国家标准植物性食品中稀土元素的测定》检测。重金属铅、镉、铬采用石墨炉原子吸收光谱法，分别按照GB 5009.12—2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》、GB 5009.15—2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》和GB 5009.123—2014《食品安全国家标准食品中铬的测定》检测；总砷和总汞采用氢化物原子荧光光谱法，按照GB 5009.11—2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》和GB5009.17—2014《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》对应的方法测定。

1.3.6 农药残留的测定

按照GB/T 5009.19—2008《食品中有机氯农药多组分残留量的测定》规定的方法检测。

1.4 干物质中成分含量的折算

式中：xd表示干物质中成分含量，%、mg/kg、g/100g；Mf表示鲜品中实测成分含量，%、mg/kg、g/100 g；ω 表示水分含量，%。

1.5 统计分析

运用Excel软件对数据进行整理，对3次重复的数据用IBM SPSS Statistics 23.0统计软件进行数据分析，采用单因素方差分析中的邓肯多重比较，检验各组之间是否存在差异。

2 结果与分析

2.1 3种块菌的常规营养成分分析

3种块菌中常规营养成分见表1。

表1 3种块菌中常规营养成分Table 1 Basic nutritional composition of three truffles %

由表1可知，在3种块菌子实体中，比重最大的组成成分是水分，占鲜品总质量的74.8%～81.8%，其中中华夏块菌含水量较低，显著低于另外2种块菌（p＜0.01）；其次是粗纤维比例较高，占干物质的41.8%～52.8%，按高低依次是中华夏块菌、假喜马拉雅块菌和攀枝花白块菌（p＜0.01）；蛋白质是块菌的主要营养成分，中华夏块菌、假喜马拉雅块菌和攀枝花白块菌分别占干物质质量的29.8%、27.8%和31.4%，其中假喜马拉雅块菌含量显著较低（p＜0.01）；3种块菌子实体的脂肪含量都较低，在2.16%～2.80%之间；3种块菌的灰分含量差异显著（p＜0.01），分别是 4.76%、7.25%和 6.59%，中华夏块菌含量较低，假喜马拉雅块菌含量较高。

由表1结果可知，3种块菌都是高纤维、高蛋白、低脂肪的健康食品[21]。根据游金坤等[16]的研究，块菌中蛋白质等成分折合水分后，与本研究结果一致。HILSZCZASKA 等[22]对欧洲夏块菌（T.aestivum）的研究结果表明，夏块菌中的蛋白质、总甾醇和糖类含量随环境和气候变化较小，蛋白质含量与本文对中华夏块菌的研究结果相近。

2.2 3种块菌氨基酸组成比较分析

3种块菌子实体中，17种氨基酸在干物质中的总量分别是中华夏块菌9.91 g/100 g、假喜马拉雅块菌11.3 g/100 g、攀枝花白块菌11.9 g/100 g。

2.2.1 必需氨基酸分析

人体必需氨基酸（essential amino acid，EAA）必须由食物提供，是人体自身不能合成的氨基酸。

3种块菌必需氨基酸含量（total amino acid，TAA）及比较见表2。

表2 3种块菌必需氨基酸含量及比较Table 2 Comparison of amino acid content of three truffles g/100 g

由表2可知，块菌子实体中，人体必需氨基酸缬氨酸和异亮氨酸含量较高，蛋氨酸、亮氨酸和赖氨酸含量较低。7种必需氨基酸合计分别是中华夏块菌2.58 g/100 g、假喜马拉雅块菌3.36 g/100 g、攀枝花白块菌3.86g/100g，占各自氨基酸总量（EAA/TAA）的26.0%、29.7%和32.5%。攀枝花白块菌中必需氨基酸占比高于其它2种块菌，中华夏块菌必需氨基酸含量较少。

根据文献资料比较，3种块菌中蛋白质与黑孢块菌相近，灰分低于黑孢块菌，其必需氨基酸除亮氨酸和赖氨酸外，其它5种氨基酸高于黑孢块菌[14]，具有与黑孢块菌相近的优良食用品质。与攀西块菌相比，中华夏块菌中蛋白质和灰分与攀西块菌相近，粗纤维明显高于攀西块菌，3种块菌中必需氨基酸低于攀西块菌[15]。攀枝花白块菌EAA/NEAA系数与报道的云南黑松露结果相近[18]。

2.2.2 呈味氨基酸分析

3种块菌中的呈味氨基酸见表3。

表3 3种块菌中的呈味氨基酸Table 3 Tasteful amino acids in three truffles g/100 g

天冬氨酸和谷氨酸是鲜味氨基酸，二者合计含量高，分别是中华夏块菌1.77 g/100 g、假喜马拉雅块菌2.42 g/100 g、攀枝花白块菌2.47 g/100 g；占各自氨基酸总量的17.9%、21.4%、20.7%。所以，假喜马拉雅块菌的鲜味口感要好于中华夏块菌和攀枝花白块菌。

杨旭昆等[20]通过比较云南7种野生菌表明，块菌中鲜味氨基酸含量高，高于其它6种野生菌，使块菌拥有了清鲜的美味。甜味氨基酸主要包括甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸，三者合计分别是中华夏块菌1.56 g/100 g、假喜马拉雅块菌2.15g/100g、攀枝花白块菌2.32g/100g，含量高，分别占各自氨基酸总量15.6、19.0、19.5 g/100 g。中华夏块菌的甜味略差于假喜马拉雅块菌和攀枝花白块菌。3种块菌中呈味氨基酸含量高，分别是3.33、4.57、4.78 g/100 g，占比也高，分别占各自氨基酸总量的33.5%、40.4%和40.2%，远高于必需氨基酸占比，使块菌成为著名而昂贵的调味食品，而不是营养食品。

2.2.3 精氨酸、胱氨酸和酪氨酸

3种块菌中精氨酸含量高，特别是中华夏块菌，干物质中含量高达1.14 g/100 g，其它2种块菌也分别达到0.570、0.665 g/100 g，所以中华夏块菌具有令人愉悦的特殊香味[2]。精氨酸是半必需氨基酸[21]，精氨酸在临床应用上适用于血氨增高的肝昏迷，特别是伴有碱中毒的患者，口服用于精液分泌不足和精子缺乏引起的男性不育症[23]，还可以促进人体健康和提高免疫力[24]。

3种块菌中胱氨酸含量高，尤其是中华夏块菌中，含量在1.35 g/100 g～2.01 g/100 g，而胱氨酸是谷胱甘肽的前体，后者参与机体抗氧化过程，胱氨酸还参与提高机体耐寒能力和免疫力[18]。酪氨酸是条件必需氨基酸[21]，3 种块菌中含量 0.246 g/100 g～0.638 g/100 g，攀枝花白块菌中含量较高。

2.3 3种块菌中维生素分析

3种块菌中维生素含量及比较见表4。

表4 3种块菌中维生素含量及比较Table 4 Comparison of vitamins in three truffles mg/100 g

由表4可知，测定的3种块菌维生素含量不高，在测定的6种维生素中，维生素A、维生素D和维生素E的含量低，块菌子实体中都低于国家标准方法的检出限，未能检出。假喜马拉雅块菌和攀枝花白块菌维生素C含量较高，分别是77.8、75.8 mg/100 g，而中华夏块菌只有48.0 mg/100 g。假喜马拉雅块菌维生素B1含量较高，为0.841 mg/100 g。维生素B2的含量分别是中华夏块菌1.46 mg/100 g、假喜马拉雅块菌1.37 mg/100 g和攀枝花白块菌3.63 mg/100 g，攀枝花白块菌明显较高。

2.4 3种块菌中矿质元素分析

2.4.1 3种块菌子实体中常量元素比较分析

3种块菌中常量元素含量见表5。

表5 3种块菌子实体中常量矿质元素比较Table 5 Comparison of macro-element composition in three truffles mg/kg

3种块菌均富含人体所需的钾、钠、钙、镁、磷元素，其中钾的含量最高，其次是磷、钠、钙。攀枝花白块菌中除磷外四大元素含量较高，全部极显著高于中华夏块菌（p＜0.01），分别是14626、2692、1918、1533mg/kg；同时，钠、钙、镁含量极显著高于假喜马拉雅块菌（p＜0.01），假喜马拉雅块菌中磷含量较高（p＜0.01），达到9 603 mg/kg。

2.4.2 3种块菌子实体中微量元素分析

3种块菌子实体中的微量元素含量见表6。

表6 3种块菌中微量元素比较Table 6 Comparison of microelements in three truffles mg/kg

由表6可知，块菌中锌、铁含量较高，含有适量的铜、锰，还含有一定量的锶、硒，因此具有较高的营养保健价值。攀枝花白块菌中几种主要微量元素除铁和硒以外都显著较高，极显著高于中华夏块菌（p＜0.01），显著高于假喜马拉雅块菌（p＜0.05）。铁元素差异不显著。中华夏块菌中硒含量极显著高于其它2种块菌（p＜0.01），为 1.11 mg/kg。

2.4.3 3种块菌子实体中稀土元素分析

3种块菌中稀土氧化物含量比较见表7。

表7 3种块菌中稀土氧化物含量比较Table 7 Comparison of oxides of rare earth element in three truffles mg/kg

块菌子实体中还含有稀土元素，其中5种主要稀土元素钪、钇、镧、铈、钕含量较高，以稀土氧化物合计分别是攀枝花白块菌1.36 mg/kg、中华夏块菌0.946 mg/kg和假喜马拉雅块菌0.456 mg/kg，在食品中处于中低水平，对人体不会产生不良影响。

2.5 3种野生块菌食品安全性分析

3种块菌食品安全性分析见表8。

表8 3种块菌食品安全性分析Table 8 Analysis of food safety factors in three truffles mg/kg

重金属和长效农药六六六（benzene hexachloride，BHC）、滴滴涕（dichloro-diphenyl-trichloroethane，DDT）的残留量是野生食用菌食品安全的重要检测指标。根据GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》[25]，本次取样的3种新鲜块菌中重金属元素铅、汞、砷、铬含量均低于国家标准新鲜食品中污染物限量值，符合国家食品安全要求。镉的含量偏高，作为新鲜食品，3种块菌中镉含量均超过限量值。

本次取样检测的样品中六六六和滴滴涕含量都低于国家标准方法的检出限，未检出，表明生长在自然林下的块菌子实体中没有六六六和滴滴涕污染，说明本次取样的3种野生块菌的生长地均没有严重的农药残留污染问题。

3 结论

中华夏块菌、假喜马拉雅块菌和攀枝花白块菌是云南广泛食用的3种野生食用菌，其干物质中粗纤维占41.8%～52.8%，蛋白质分别是29.8%、27.8%和31.4%，脂肪在2.16%～2.80%之间，必需氨基酸分别是中华夏块菌2.58 g/100 g、假喜马拉雅块菌3.36 g/100 g、攀枝花白块菌3.86 g/100 g，占各自氨基酸总量的26.0%、29.7%和32.5%。3种块菌中呈味氨基酸分别是3.33、4.57、4.78 g/100 g，分别占各自氨基酸总量的33.5%、40.4%和40.2%，远高于必需氨基酸含量。3种块菌中还含有丰富的精氨酸、胱氨酸和酪氨酸，特别是中华夏块菌含有高达1.14 g/100 g的精氨酸和2.01 g/100 g的胱氨酸。3种块菌中还含有一定量的维生素C、维生素B1、维生素B2。3种块菌均富含人体所需的常量元素和微量元素，攀枝花白块菌中钾、钠、钙、镁、锌、铜、锰、锶元素含量较高，中华夏块菌中硒含量较高。3种块菌中还含有适量的稀土元素，以及较低的重金属和农药残留，基本满足食品安全的需要。通过营养成分的分析，结果证实这3种块菌是高纤维、高蛋白、低脂肪的健康食品，是富含呈味氨基酸及精氨酸的美味而珍贵的调味食品，是重要的富含矿质元素的野生食用菌资源。