刘芳芳 ，林婉玲 ，韩迎雪，李来好，李春生，杨贤庆，周文果

（1. 农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室，福建 厦门 361022； 2. 中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300； 3. 福建安井食品股份有限公司，福建 厦门 361022； 4. 韩山师范学院食品工程与生物科技学院，广东 潮州 521041）

鱼糜制品是近年来我国发展最为迅速的水产深加工产品之一，因其脂肪含量低、蛋白质含量高、营养结构合理等特点而深受消费者青睐。我国丰富的淡水鱼类资源为鱼糜产品的加工提供了良好的原料，但相比海水鱼，淡水鱼的凝胶性能较差[1]。鱼糜凝胶的形成实质上是肌原纤维蛋白在加热条件下的变性聚集[2]，凝胶性能是决定鱼糜产品感官、质构以及风味的因素之一。目前，对鱼糜制品中蛋白质凝胶性能的研究主要集中于其形成机理和影响因素等。目前越来越多的研究发现，肉糜中脂质种类及含量对肉糜体系中蛋白凝胶的弹性模量、食品的流变特性及微观结构有一定影响，从而影响蛋白凝胶的质构特性[3-4]。

一定的脂肪含量为鱼糜制品提供了风味、多汁性、适宜的口感及嫩度，一般认为肌肉脂肪质量分数为3.5%～4.5% (鲜样) 时有良好的适口性，因此脂肪含量不宜过低[5-6]。Debusca等[7]研究表明，在鱼糜中添加油脂会使鱼糜凝胶的弹性模量、剪切力和硬度有所提高。Zhou等[8]研究发现，添加油茶籽油可有效改善鱼糜凝胶的强度、乳化稳定性和持水性 (Water holding capacity, WHC)。也有研究报道油滴大小对凝胶性能有影响，油滴较小时凝胶弹性更好[9]。……