陶飞燕 ，潘 创，陈胜军，胡 晓，邓建朝，李春生，荣 辉，王悦齐

（1. 上海海洋大学食品学院，上海 201306； 2. 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300）

凡纳滨对虾 (Litopenaeus vannamei) 是养殖产量最高的三大虾品种之一[1]。根据《2020中国渔业统计年鉴》[2]数据，凡纳滨对虾产量占海水养殖虾的78.91%和淡水养殖虾的21.29%。其味道鲜美，营养丰富，含人体必需氨基酸及钙 (Ca)、铁 (Fe)、锌 (Zn) 等矿物元素[3]，是一种兼具营养价值与经济价值的高蛋白营养水产品，近年来国内外对其需求逐渐上升[4]。然而，对虾在贮藏和流通过程中，品质容易劣变，其表面附着的微生物是造成其变质的最根本因素。受生长环境、加工工艺、产品特征等因素的影响，凡纳滨对虾会形成自身独有的菌相，数量及种类繁多[5-7]。在对虾失去活力后，那些适合生存的微生物会利用虾体内丰富的营养物质进行生长繁殖，产生腐败气味，加速腐败进程，严重影响产品的货架期。因此对凡纳滨对虾进行菌相研究，找出贮藏过程中的优势微生物对控制其品质具有重要意义。

对水产品微生物的研究以往多通过对菌株进行富集培养和分离纯化，再根据形态、生理、生化等实验得出结果，但结果往往不能完全反映样品中微生物种类的真实情况[8]。近年来，随着科技的进步，以DNA为基础的宏基因组学技术取得较大进展。以高通量测序为主的宏基因组学技术是一种非培养分析法，无需对菌株进行培养，而是直接从样品中提取出细菌的总DNA进行分析，能检测到难以培养或不能培养的微生物[9]。……