王露楠 ，杨少玲，戚 勃，杨贤庆，李春生，马海霞，胡 晓

（1. 上海海洋大学食品学院，上海 201306； 2. 中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心/农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300）

琼胶是一种天然的高分子多糖，存在于石花菜科、江蓠科等海洋藻类的细胞壁中[1]，其主链由1,3-β-D-半乳糖和 1,4-3,6 内醚-α-L-半乳糖交替连接而成，同时含有少量的硫酸基、甲氧基和丙酮基等基团[2]。琼胶因其良好的凝胶性能、凝胶温度滞后性和生物活性被广泛应用于食品、生物和医药等领域[3]。然而，天然琼胶存在分子量大，溶解性能、溶液澄清度和透明度不高等缺陷，应用范围受到很大限制。冷饮食品行业需要低温速溶的琼胶[4]；微生物检验行业需要高透明、高澄清性能的琼胶[5]；搅拌混合型物料加工中需要耐机械剪切性能的琼胶[6]，但天然琼胶并不具备应用市场所需求的这些功能特性。因此，对琼胶进行适当的改性研究，赋予其新的理化性能，是解决琼胶应用缺陷的主要方法[7]。

研究表明，通过化学改性取代琼胶分子上的活性羟基，琼胶的理化性质、分子结构和稳定性会发生改善，从而具备更好的理化性质和功能特性，以满足不同行业对琼胶的特殊需求[8-9]。近年来，许多学者对天然淀粉高分子的物理或化学改性做了大量研究，开发出不同理化特性的改性淀粉，并得到了广泛应用[10]。目前，琼胶改性研究主要集中在对琼胶进行降解制备琼胶寡糖方面，但实际得到有效应用和产品开发方面还基本处于空白，其他有关琼胶改性的研究也相对较少[11]。……