蔡蓓蕾 潘伟健

摘 要：用番茄、百香果为主要原料，木糖醇和聚葡萄糖代替白砂糖作为辅料，果胶和卡拉胶为凝结剂，以此研制新型的复合软糖。采用单因素实验，分别研究番茄汁液和百香果汁液的添加量、木糖醇和聚葡萄糖的比例对软糖感官性状的影响，并通过正交试验优化无糖番茄百香果软糖的工艺配方。结果表明，最佳工艺研究条件为百香果汁液含量为8%、番茄汁液含量为8%、木糖醇∶聚葡萄糖為1∶2、凝结剂含量为3.2%，在此条件下所得产品的口味酸甜且咀嚼性较好。

关键词：软糖  番茄  百香果  最佳工艺

软糖又叫胶糖或凝胶软糖，是以白砂糖配合1种或多种胶凝剂为主体，经过熬制、成型等工艺形成稳定的半坚固凝胶体。软糖的水分含量较高，是一种柔软、有弹性的糖果，品种繁多且热量较少，并具有水果的独特风味，故深受消费者的喜爱[1-3]。

本实验用番茄和百香果为主要原材料制作复合软糖，以聚葡萄糖和木糖醇为主要糖浆制作原料来探究其最佳工艺研究方案，尽可能发挥原料中有益的功能成分，以期提高儿童的消化功能并促进食欲，进而开发出有弹性、风味甜酸，以及具有番茄与百香果气味的软糖。该产品具有很好的营养保健作用，能够为开发百香果和番茄相关产品提供较好的参考价值。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

番茄、百香果（广西省北流市生产），均为市场采购;木糖醇（食品级），山东福田药业有限公司;聚葡萄糖（食品级），山东亿宝莱生物科技有限公司、浙江一诺生物科技有限公司;果胶，河南百康化工产品有限公司;卡拉胶，福建绿新食品有限公司;水，自来水;淀粉，重庆沁心食品有限公司。……