严子云， 陈 雄， 李 欣

(发酵工程教育部重点实验室，湖北省工业发酵协同创新中心，湖北省工业微生物重点实验室，湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北 武汉 430068)

国内白醋生产多采用液态深层发酵法[1]。该工艺有培养基成分简单(乙醇、营养盐和水)，发酵周期短，醇酸转化率高，产酸率高等优点[2]。该工艺中，营养盐的组分非常关键。营养盐中含有醋酸菌生长所必需的生长因子，其品质高低直接影响到醋酸菌的发酵产酸水平和醋酸品质[3-5]。但现阶段中国市场上使用最广泛的醋酸菌培养基是进口的弗林斯醋酸菌发酵营养盐，国产营养盐与之相比还是存在着微弱的不足[6]。

醋酸菌是一种特殊的微生物[7]，在醋酸发酵开始前就需要添加高浓度的初始乙醇，所以提高醋酸菌的乙醇耐受性对于工业生产时提高乙酸的产量至关重要[8-9]。醋酸菌的生长速率很大程度上取决于乙醇浓度[10-11]，乙醇浓度过高会产生抑制作用，醋酸菌的生长速度会减缓，生长周期也会延长[12-13]。发酵过程中乙酸积累过多，会对醋酸菌产生毒性作用，严重影响发酵的结果[14-15]。醋酸发酵过程中，培养基中的自由氨基酸是醋酸菌很好的氮源[16-17]。研究发现，氨基酸对处于恶劣环境下的细胞生长和存活起着至关重要的作用[18-19]。目前关于氨基酸对醋酸菌的影响的研究仅仅停留在生物量和产酸率上，而且是进行的单一氨基酸的实验，没有进行多因素的复配实验，对于耐受性的研究更是寥寥无几。……