夏小乐，吴剑荣，陈坚

（江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122）

一、前言

开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，传统发酵食品与人民群众生活息息相关，且是具有鲜明中华文化特色的民生产业。2018年，我国传统发酵食品产业总产值超过1.5万亿元，约占食品工业总产值的11%、国内生产总值（GDP）的1.6%。传统发酵食品产业作为我国轻工制造业的重要组成部分，主要包括白酒、黄酒等酒类制造行业，酱油、料酒、食醋、酱类等调味品制造行业[1～3]。传统发酵食品工业因其工艺传统、风味独特、富有民族特色得到人民群众的广泛喜爱并获得持续稳定发展，不仅在食品工业中占比高、社会影响大，而且日益成为我国轻工食品领域的一张文化名片而被国际社会所关注。相比国际上先进的发酵食品产业，我国传统发酵食品产业仍较多采用多菌种混合固态发酵、手工或半机械化操作，生产效率低且能耗高，存在产品质量不稳定、环保压力大等问题；同时相关企业的研发投入较少，行业集中度低，核心技术不强，市场竞争力亟待提升。因此，我国传统发酵食品产业的可持续健康发展依赖于全面转型升级。

《中国制造2025》明确提出“创新驱动、质量为先、绿色发展、结构优化、人才为本”的基本方针，将“智能制造工程”“绿色制造工程”作为重点实施的方向。2016年，工业和信息化部、财政部发布的《智能制造发展规划（2016—2020年）》提出，加快轻工、食品行业的智能和绿色制造升级，推进智能化、绿色化技术在企业研发设计、生产制造、物流仓储、经营管理、售后服务等全流程的深度应用。……