王罗璇

津菜厨师以清炒、油爆、软溜和勺扒见长，勺扒是大勺在厨师的手中左右开弓上下翻飞，宛如高难度的杂技动作。津菜口味以咸鲜清淡为主，酸甜口为辅，兼有小辣微麻，符合北方人的口味，也适应四方宾客的需要。津菜厨师利用天津临海跨河盛产的咸淡两水虾蟹，烹制出季节时令性很强的河海两鲜菜肴。如吃鱼讲究春吃花鱼、夏吃目鱼、秋吃鲤鱼、冬吃银鱼，代表菜品有软溜鱼扇、官烧目鱼条、罾蹦鲤鱼、高丽银鱼；吃虾讲究春吃晃虾、夏吃大虾，代表菜品有炸晃虾、煎烹大虾、炒青虾仁；吃蟹讲究春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹，代表菜品有芙蓉蟹黄、溜河蟹黄、酸沙紫蟹等。这些美味佳肴为津菜所独有，而且软溜、官烧、罾蹦、酸沙等烹调技法也为津菜厨师所独创。

津菜形成的标志是为庆祝康熙登基（1662年）而开设的聚庆成饭庄，饭庄坐落在估衣街宝宴楼胡同，占了一套四合院，庭院正中有戏台，厢房是华丽雅致的包间，后院有花园，门前可停车轿。客厅相当于饭庄前台，满堂红木家具，墙上挂着文人字画。聚庆成不接待散座，只接受成桌酒席预订，标准分为满汉全席、燕窝鱼翅席、鸭翅席、海参鸡席几个档次。盛菜的器皿也都是绘有“万寿无疆”“喜寿福禄”“子孙万代”“四季常春”等字祥和图案的成套瓷器，以及象牙、白银制成的餐具。这种模式开天津高档餐饮先河，奠定了天津传统菜形成的里程碑。之后几十年，就在侯家后一带，江叉胡同开了福聚成、聚升成、聚源成；归贾胡同开了义和成、义升成；侯家后中街开了聚和成、聚乐成，一时间，天津“八大成”名冠京津。

八大成饭庄为庭院式结构，四周厢房为雅座，庭院中间有唱堂会用的戏台。“八大成”装修豪华典雅，家具用具高档精美，承办宴会档次分明，美馔（zhuàn）佳肴丰富多样，堂柜管理细致有方，厨房内部工种齐全分工明确，具备了大菜系高级饭庄应有的条件。八大成均不接待散座，只招待提前预订好的成桌酒席。饭庄从客人进门，堂头儿就会笑脸迎接，先礼让到茶台小憩，递过热毛巾，沏上茶，上干鲜果给顾客品尝。宴席开始后上热菜前先上四样甜品，俗称“开口甜”，吃罢要供茶水让食客漱口，然后才是正经的大菜。吃完饭要上小馒头供客人擦嘴用，再递热毛巾、牙签和漱口水，然后再次请宾主到茶台品茶聊天，送些槟榔、豆蔻等。客人吃剩的饭菜按规矩由饭庄派伙计为主家送回，俗称“送回头菜”，服务有始有终。

“八大成”的菜肴，早期以聚庆成饭庄为代表，擅长烧烤菜，符合满清贵族习俗，“津门烤鸭”、“烤酥方”颇受欢迎，风气所及影响到天津的士绅望族。又有传说，乾隆皇帝下江南途径天津卫，城北万寿宫成为临时行宫，皇帝的一日三餐全由一街之隔的聚庆成包办，餐餐不重样。聚庆成的大厨上了一道“烧目鱼条”，此菜吃得乾隆龙心大悦，金口御赐“官烧目鱼”，至今仍是天津名菜。

“义和成”擅作“官宴”。清朝规定，知府、县官要用“官宴”酬请科举考试的主考官，新考中的举人、进士可以入席作陪。入席时大小官员一律按职位、顶戴、公服就坐，侍应的公差分别站立席后。这种“官宴”名为“鹿鸣宴”，又叫“龙门宴”。“鹿鸣”并不是说以鹿肉为原料，而是出自《诗经·小雅》的一首乐歌，其意为鹿发现了美食而不忘伙伴，发出叫声招呼同类一起进食，古人以此为美德，展现君子之风；“龙门”自然取的是“鲤鱼跃龙门”的意思。“官宴”分为大菜、热炒、冷荤、点心、糖碗、压桌饭、干鲜碟，都是纯正的天津风味，共计六十四道菜肴。

到19世纪中叶，聚和成后来居上，成为“八大成”的领头羊。聚和成集天津传统风味菜肴之大成，擅长油爆、清炒、干炸、软溜、勺扒、拆烩、清蒸、红烧，利用天津特产的河海两鲜和大小飞禽，烹制出了“罾蹦鲤鱼”、“软溜黄鱼扇”、“炒青虾仁”、“煎烹大虾”、“酸沙紫蟹”、“高丽银鱼”、“金钱雀脯”、“麻栗野鸭”等独具津门特色的名莱佳肴；另外对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参等干海味的发制和烹调技术也极为讲究，如“一品官燕”、“通天鱼翅”、“蛤蟆鲍鱼”、“桂花干贝”、“扒大乌参”等。聚和成有“鱼翅大王”之称的厨师王恩荣最拿手的菜是“通天鱼翅”，这道菜经多次煮、焖、蒸制入味，下勺燥透、挂欠、大翻勺。二斤重的金黄色翅针，犹如梳子般整齐，色香味形质俱佳，堪称“百菜之王”。

李鴻章担任直隶总督兼北洋大臣时，凡设宴招待外宾几乎回回都选聚合成。李大人是美食家，“李鸿章杂碎”至今仍驰名美国，张伯驹曾在《李鸿章杂烩》一文中提到“凡在欧美的中国餐馆，莫不有此一菜”，他青睐的饭庄自然不能小瞧。侯家后一带也被比喻为“小扬州”。清代天津诗人周楚良的《津门竹枝词》写道：“估衣街内赵洪远，一饭寻常费万钱……山珍海错佐香醅（pēi），饭馆寻常日两回。”都说明了当时“八大成”的热闹奢华。