彭进明，陈多多，李凯凯，王瑞丰，张亚杰，李春美

1.华中农业大学食品科学技术学院/教育部环境食品学重点实验室，武汉 430070；2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225

结石是由消化物在胃肠道中形成的，依据其组成，大致可分为四类：植物性结石、毛发性结石、药物性结石和混合性结石[1]。其中，植物性结石最为常见，它是由果蔬中难消化的纤维素、单宁和木质素组成[2]。结石患者的一般临床症状包括腹痛、大便呈柏油状、上消化道出血、甚至肠梗阻等[3]。柿子(DiospyroskakiL.)作为一种温带水果原产于中国，年产量约325万t(2019年)，占全球总产量的76%(http://www.fao.org/faostat/zh/#data/QC)。柿果富含单宁、维生素C、类黄酮、膳食纤维和类胡萝卜素等，具有抗氧化、抗辐射和抗肥胖等生物活性[4]。然而，柿子富含单宁这一特征似乎符合了结石的形成条件之一，这使得公众联想到食用柿子易得结石，人们对于食用柿子的这种担忧严重制约了柿产业的发展。

目前“柿结石”成因主要有2种说法：其一，柿单宁易自聚集且极易与蛋白质结合，蛋白质与柿单宁强相互作用形成的沉淀物[5]就是“柿结石”；其二，未成熟的柿子含有大量的可溶性单宁，而这些单宁会在酸性环境中聚合形成胶状的凝结物，该凝结物可以附着在胃中的纤维素、半纤维素和蛋白质上，从而诱发结石[6]。然而，这些说法仅来自于描述性临床报告，缺乏全面和系统的评估。此外，一些报道称植物性结石的病患存在柿子摄入史[7-8]，但关于“柿结石”的详细化学成分，以及健康人群摄食柿子与“柿结石”的直接因果关系，目前尚无科学报道。……