王忠琨，耿梦洁，杜林笑，江楠，胡昊

华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070

我国是世界上核桃主要生产国，2019年我国核桃产量约达100万t，且近年来国内消费量及出口量也在持续增长[1]。因为其富含不饱和脂肪酸和生物活性物质(如多酚和植物甾醇等)，具有较高营养价值与独特风味[2]。据报道，核桃仁中含有55%～70%的脂质，其中约70%是由不饱和脂肪酸组成，这对调节心血管疾病和神经系统疾病，降低其发病率具有重要意义[3]。核桃可以用来制备核桃酱，同其他坚果酱一样，可以作为面包、饼干的配料食用，或添加在点心、糖果中增强风味[4]。

减小固体颗粒尺寸是制备坚果酱的主要加工环节，即通过研磨将固体颗粒的粒径减小到特定范围[4-5]。固体颗粒的粒径直接影响感官特性和流变特性[6]。如粒径大于35 μm的巧克力口感会变得粗糙，可接受度降低[7]。研究表明，坚果酱的粒度分布受原料配方[8-10]和多个工艺参数的影响，如烘烤[11]、研磨工艺[12]、研磨时间[13]等。

工业中常采用胶体磨、石磨等方法制备核桃酱，但其存在研磨时间长、需要分步研磨等问题。高能振动球磨技术是一种绿色、环保、低成本的新型超细研磨技术，能够短时间内改善固体颗粒粒度分布，被广泛应用于化工和医药等领域，近年来也逐渐被应用于食品加工领域。该技术是将物料放置于装有研磨介质的研磨筒中，通过碰撞、摩擦和剪切来提供机械力作用；当作用力施加在物料上时，分子的结构被破坏，颗粒的粒径减小，颗粒表面被脂肪相包裹，从而赋予其独特的流变和质构特性[14]。……