张 华，刘 媛，皇甫和平

(1.河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450046；2.郑州大学 物理学院(微电子学院)，河南 郑州 450052)

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称，包括肠球菌属、乳酸菌属、乳球菌属、亮串珠菌属、片球菌属和链球菌属等，这类细菌在自然界中的分布极为广泛[1]。乳酸菌天然存在于某些食品中，参与食品的发酵过程，乳酸菌发酵的生化反应涉及一系列酶的反应，发酵过程中发生的变化包括pH值的降低以及代谢产物如乳酸、乙酸、过氧化氢和肽的产生[2]。食品经乳酸菌发酵有诸多好处：首先，乳酸菌发酵可以提高食品的消化率；其次，发酵的次生代谢产物可以抑制病原微生物的生长，提高食品的安全性；再次，食用乳酸菌发酵的食品有助于维持肠道的微生物菌群，防止因肠道菌群失调引起的疾病。由于乳酸菌的这些功效，一些乳酸菌被认为是益生菌[3]。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，现已发现近一千种(或菌株)，广泛分布于自然界中。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率很高，蛋类、畜禽类肉制品是人类感染沙门氏菌的主要渠道[4]。头孢曲松钠、头孢他啶等抗生素可以有效地抑制沙门氏菌的繁殖，但滥用会导致细菌耐药性和动物体内抗生素残留等问题[5]。益生菌作为抗生素的替代品已被确定为预防畜禽沙门氏菌感染的策略之一。

本研究以发酵酸奶中的乳酸菌为菌源，筛选对沙门氏菌有较强抑制作用的菌株并分析其抑菌原理，以期为利用乳酸菌预防畜禽沙门氏菌的感染提供理论依据。……