李凤玲,洪诗雨,李梦娟,李 祥

(河南牧业经济学院，河南 郑州 450046)

葡萄酒泥是葡萄酒在酿造过程和陈酿期间产生的沉淀物，据统计每生产100 t的葡萄酒，可形成2.5 t～4 t的葡萄酒泥。葡萄酒泥的主要成分有酵母菌体、多酚类物质、蛋白质、糖类和脂类等物质。目前酒泥的开发利用方式主要是提取酒泥谷胱甘肽[1]、提取酒石酸[2]、提取酚类物质[3]、提取酒泥酵母多糖如甘露聚糖和葡聚糖[4-6]等，对酒泥蛋白质的开发利用研究较少。

酒泥蛋白主要包括酵母菌体蛋白和葡萄蛋白。在葡萄酒成熟和稳定的过程中，在特定的条件下，葡萄酒泥中的酵母会发生自溶，致酵母的细胞膜破裂，细胞中的蛋白酶、核酸酶、葡萄糖水解酶等物质被释放出来，酶的活性增加，导致细胞内的大分子物质被分解为小分子成分[7]。所以酒泥酵母蛋白与一般酵母蛋白质的结构有一定的差别，水解条件也有不同。本实验采用酸水解的方法对葡萄酒酒泥蛋白进行水解，研究葡萄酒泥蛋白酸水解的最适工艺条件，为葡萄酒泥蛋白的进一步开发利用提供参考和依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

葡萄酒泥由河南牧业经济学院酿酒工程实验室提供。

1.2 实验仪器

Pwc214分析天平(武汉艾德衡器有限公司)；DHC-9143BS电热鼓风干燥箱(苏州江东精密仪器有限公司)；UV1100紫外分光光度计(上海美谱达仪器有限公司)；DK-8D水浴锅(上海精宏实验设备有限公司)；TG18C高速离心机(江苏凯特实验仪器有限公司)；K1100全自动凯氏定氮仪(北京慧龙环科环境仪器有限公司)；……