郑菲艳，郑建华，王洪飞，朱永生，游晴如，周 鹏，陈春霞，涂诗航，董瑞霞，郑家团，黄庭旭

（福建省农业科学院水稻研究所/福州国家水稻改良分中心，福建 福州 350018）

0 引言

稻米是全世界一半以上人口的主食，米麸中含有许多对人体抗癌、抗菌、抗氧化、预防糖尿病等慢性疾病具有重要作用的活性物质[1]。有色稻米是花青素在稻谷的种皮内累积，使得糙米的色泽不同于普通白米，由于花青素含量不同，使有色稻糙米种皮呈现紫（黑）、红、黄和绿等不同颜色，以紫（黑）米和红米最为常见，迄今未发现在自然状态下胚乳有色泽的品种[2]。研究发现，与白色稻米相比，有色稻米具有更丰富的营养成分和保健价值，如富含维生素E、微量元素、花青素和黄酮类等[3−4]。有色稻米具有提高人体免疫力、预防疾病的功效，可以通过进食有色稻米补充某些人体必需的物质和元素[5]。富含功能性成分的紫黑米、紫米等有色稻米加工制品也越来越受到国内外消费者的青睐。中、日、韩等东南亚国家有悠久的消费有色稻米的历史，《本草纲目》中记载：补血糯（黑糯）有健脾暖肝、滋阴补肾、活血、明目等功效，并有暖胃、补气、治虚寒泻痢、治消渴、缩小便、收自汗等保健功效。现代医学也证实了有色稻米具有营养价值和保健功效，使有色稻米的开发应用成为功能性水稻研究的重要组成部分[6]。

然而，有色稻种质资源广泛存在于野生稻中，野生稻来源的有色稻种质因具有易落粒、休眠性强等特点，并不适用于生产，逐渐地在人为选择中被淘汰，白米稻则成为主要的栽培稻[7]。……