文/万里闲才

现在我们知道，食品的腐败是细菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的结果。从更微观的分子水平上看，那是食品里的蛋白质、脂肪、碳水化合物等分子在各种酶的作用下发生各种简单或复杂的分解或其他反应的结果。

古人并不知道这样的生物学和化学原理，但是，他们从代代相传下来的生活经验中，知晓了腐败的食品是不能食用的，也掌握了许多食品防腐的办法。

《论语》中记述孔子的话：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”“脩，脯也”“脯，干肉也”，这是《说文解字》的解释。束脩，其实就是一束干肉条，可能有切得薄点厚点、放不放香料调料的差别。

晒干肉、晒干鱼的过程也称腊（xī）。《庄子·外物》中说：“任公子得若鱼，离而腊之”，说的就是晒干鱼。

腊的本字是昔，就是晒肉类的会意字。《说文解字》的解释就是“昔，干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太阳。现在把臘简化为腊，这样腊字就有là和xī两个音、两种义了，实际上这是两个原本音、义都不相同的字。

肉、鱼晒干了，就不容易腐烂，可以放很长时间，甚至可以作为“硬通货”，送给老师当学费，所以后来束脩就是学费的代称。

除了晒肉干之外，另一个防腐的办法就是“腌”。

用盐渍，就是腌。《说文解字》有“腌，渍肉也”。鲍，就是用盐渍鱼。现在人们所说的“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，鲍鱼之肆就是旧时所谓“咸鱼行”，专卖咸鱼的店肆。

除了用盐渍外，也可以用糖渍。古人借助蜜蜂的力量，制得高浓度的糖，也就是蜂蜜。……