稻谷样品不同处理方法对脂肪酸值的影响*

2021-04-16李金平商永辉王金奎

粮油仓储科技通讯 2021年1期

李金平刘岩商永辉王金奎

(东营市粮食和物资储备有限公司 257067)

随着我国粮食形势的变化和粮食流通体制改革的深化，国家对储备粮的保管、检验和流通更加重视。脂肪酸值作为衡量稻谷新陈程度的重要指标，主要是检验粮食中游离脂肪酸含量的多少，其检验结果以中和100 g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的量来表示。游离脂肪酸的产生是脂肪酸值变化的根本原因，天然植物中均含有一定比例的油脂，天然油脂主要由3分子高级脂肪酸与1分子甘油组成，故又称甘油三酯。脂肪酸的种类不同，油脂性状不同。一般来说，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更加不稳定，因为不饱和脂肪酸的双键很容易被氧化。对于稻谷来说，油脂在糙米中约占2.0%，大部分存在于米糠及胚芽中，完整的糙米不容易酸败，组织破坏的生米糠及白米则易被氧化，破碎的稻谷和谷外糙米是导致脂肪酸上升的重要原因。在实际工作中，通常都是先收到批量稻谷样品，按照流程都是先砻谷后密封，再进行检测操作，因此样品砻谷、磨粉后的保存环境和方法对脂肪酸值结果的影响至关重要。本实验通过多个时间点的脂肪酸值结果对比得到最佳的稻谷砻谷后样品储存条件，解决了大批量样品检验结果的准确性问题，提高了工作效率，为建立完善精细的样品储存标准提供了参考。