喻亚丽 李清 何力 甘金华 毛涛 李佩 陈见 孙艳红 魏辉杰 王贵英

摘要：【目的】分析粘性卵翹嘴鲌与漂浮性卵翘嘴鲌肌肉品质差异，为翘嘴鲌营养品质鉴定及其养殖提供参考依据。【方法】依据相关标准分别对2种翘嘴鲌肌肉基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、质构特性和矿物元素含量进行测定，并评价其营养价值。【结果】粘性卵翘嘴鲌肌肉的灰分含量（1.16 g/100 g）显著低于漂浮性卵翘嘴鲌（1.26 g/100 g）（P<0.05，下同），而2种翘嘴鲌的水分、粗蛋白和粗脂肪含量无显著差异（P>0.05，下同）。2种翘嘴鲌肌肉中均检测出17种氨基酸，其中粘性卵翘嘴鲌的谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）含量及鲜味氨基酸总量（∑DAA）显著低于漂浮性卵翘嘴鲌，必需氨基酸指数（EAAI）低于漂浮性卵翘嘴鲌;2种翘嘴鲌的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys），第二限制性氨基酸均为缬氨酸（Val）。粘性卵翘嘴鲌肌肉中检测出15种脂肪酸，漂浮性卵翘嘴鲌肌肉中检测出17种脂肪酸，其中粘性卵翘嘴鲌的二十碳一烯酸（C20：1）相对含量（0.85%）显著高于漂浮性卵翘嘴鲌（0.61%），而α-亚麻酸（C18：3）的相对含量（1.93%）显著低于漂浮性卵翘嘴鲌（2.62%）。质构特性方面，粘性卵翘嘴鲌肌肉硬度、弹性和咀嚼性低于漂浮性卵翘嘴鲌，但回复性高于漂浮性卵翘嘴鲌;粘性卵翘嘴鲌肌纤维长径和短径大于漂浮性卵翘嘴鲌。2种翘嘴鲌肌肉矿物元素含量丰富，粘性卵翘嘴鲌肌肉中硒含量（0.06 mg/kg）显著低于漂浮性卵翘嘴鲌（0.11 mg/kg），钙、镁、锌和铁含量在2种翘嘴鲌间无显著差异。【结论】粘性卵和漂浮性卵翘嘴鲌肌肉中氨基酸和脂肪酸含量丰富，具有高蛋白的特点，但漂浮性卵翘嘴鲌肌肉营养价值更高，口感更好。……