叶江华，张 奇，刘德发，刘 扬，贾小丽，李奇松，徐 斌，暨小红，张 渤*

1. 武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2. 武夷山市茶业局，福建 武夷山 354300；3. 福建农林大学 根系生物学研究中心，福建 福州 350002

茶的滋味主要是指能溶解于茶汤中的物质引起的感官综合刺激[1-2]。总的来说，茶的滋味主要有酸、甜、苦、咸、涩、鲜六种，其中苦、涩、鲜是茶的主要滋味[3]。涩味主要来自于多酚类物质中的儿茶素，特别是酯型儿茶素如表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）等[4-5]。茶叶的苦涩味与茶汤中的咖啡碱含量有关，它也是衡量茶叶品质高低的一个重要因子[6-7]。虽说单体咖啡碱具有苦味，但咖啡碱会与儿茶素络合形成具有鲜爽味的物质给茶汤带来独特的鲜爽口感，因此有的茶咖啡碱含量高，反而鲜爽口感更好，苦涩味不明显。黄建安等[8]研究表明，武夷岩茶的韵浓和“岩韵”与咖啡碱有关。茶叶的鲜味主要来自于氨基酸，特别是茶氨酸。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，是茶汤的回甘滋味的关键物质[9]。茶氨酸能够降低因EGCG 引起的涩味，而咖啡碱能增强茶氨酸引起的回甘滋味[10]。茶叶中的游离氨基酸是指非组成蛋白质的氨基酸，在茶树体内是储存氮的主要形式，常因茶树种植环境不同其种类与数量有差异。游离氨基酸虽然只占茶叶重量的1% ～ 4%，但却是构成茶叶滋味的重要物质，一般来说其含量的多少直接关系到茶汤品质的好坏[11-12]。酚氨比也是评定茶叶品质的一个指标。实际上茶汤的鲜爽味是各种滋味化合物比例协调在口腔中的综合作用的结果。……