王 娟，念 波，刘学艳，谢 瑾，吕才有，杨广容

云南农业大学 龙润普洱茶学院，云南 昆明 650201

勐海县位于云南省西双版纳州，南邻缅甸，是世界公认的茶树原产地及普洱茶发祥地之一。勐海境内11 个乡镇均产茶，是目前云南乃至全国的产茶大县，也是我国普洱茶的生产强县[1]。近几年来，普洱茶随着研究发现具有抗菌[2]、抗氧化[3]、降血脂[4]等多种保健功效，得到人们越来越多的关注。晒青毛茶作为普洱茶的主要原料[5]，目前已有文献对其品质进行过系统的研究分析，但多是春茶，秋茶则很少。官兴丽等研究表明，相比江浙等一带茶区只采春茶的现象, 云南有着得天独厚的区域和茶树品种优势，夏秋茶也含有丰富的内含物质[6]，有较高利益价值。本试验采用勐海布朗山、西定乡、南糯山、勐混镇、格朗和乡等五个主要产区秋季茶鲜叶加工晒青秋毛茶，对茶样分别进行感官审评和内含化学成分分析，以期为普洱茶选择与利用晒青秋毛茶提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 茶样收集

10 个晒青秋毛茶茶样分别来自勐海县南糯山（半坡新寨、拔玛一号、拔玛二号）、格朗和乡（大贺拉）、西定乡（苹果地、弄岛、南因）、勐混镇（曼冈）和布朗山（新龙、曼囡）五个产区。于2018 年8 ～ 10 月按一芽三叶的鲜叶采摘标准进行收样，茶样以所属村寨命名，均按常规晒青毛茶生产工艺进行加工[7]。

1.1.2 试验试剂

磷酸盐缓冲液、酒石酸铁溶液、茚三酮试剂、色谱甲醇、磷酸。对照品：儿茶素(C)、儿茶素没食子(CG)、表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素(GC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、鞣花酸(EA)、没食子酸(GA)、1,4,6-O-没食子酰基-β-D-葡萄糖(GG)、咖啡碱(CA)、槲皮素(Qu)、花旗松素(Tf)、芦丁(Rt)、木犀草素(Lu)、山奈酚(Kf)、杨梅素(My)，均购自天津一方科技有限公司。

1.1.3 仪器设备

电子分析天秤（奥豪斯仪器有限公司）、电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（上海中友仪器设备有限公司）、X-5 紫外分光光度计（上海元祈仪器有限公司）、高速液相色谱仪（美国安捷伦科技有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 茶叶常规化学成分检测

水分含量检测采用快速法[8]，水浸出物含量检测采用恒重法[9]，氨基酸总量的测定采用茚三酮比色法[10]，茶多酚含量测定采用福林酚比色法[11]。

1.2.2 儿茶素、酚酸、咖啡碱、黄酮及黄酮醇的测定

采用实验室建立的高效液相色谱法测定。

样品处理：称取1.00 g 茶叶样品粉末，加入试剂，置于圆底烧瓶回流水浴1.5 h（85℃）；过滤，定容；测定前0.45 μm 过滤。

高相液相色谱条件：使用TSKgel ODS-80TM 色谱柱（4.6 mm 250 mm，5 μm，日本TOSOH）分离；流动相A：0. 261%磷酸 5%乙 腈；流动相B：0.261%磷酸 80%乙腈；洗脱程序为：0 ～ 20 min，5% ～ 20%增加（B）；20 ～ 25 min，20% ～ 50%增加（B）；25 ～ 25.5 min， 50% ～ 100%增加（B）；25.5 ～ 29.5 min，保持100%（B）；29.5 ～ 29.9 min，100% ～ 0%降低 （B）；30 min 程序停止；以10% B 液后运行平衡6 min；流速为0.8 mL/min；柱温为40℃；检测波长280 nm。

1.2.3 感官审评

按感官审评国标[12]分别从香气、汤色、滋味、叶底四个方面审评并给出评语。

1.2.4 统计分析

试样检测均重复3 次。以mean±SD 表示平均值，利用单因素方差分析处理试验数据，组间采用最小显著差数法进行两两比较，p ＜ 0.05为差异显著。数据分析和作图应用软件IBM spss statistics 22、Origin 8.0、Tbtools、SIMCA 14完成。

2 结果与分析

2.1 主要化学成分含量

2.1.1 水浸出物（EW）、氨基酸（AA）与茶多酚（TP）含量

5 个产区10 个试样的水浸出物含量均值为40.78%，其中布朗山均值42.38%＞勐混镇均值41.47%＞格朗和乡均值41.04%＞西定乡均值40.83%＞南糯山均值39.34%。表1 结果显示，布朗山新龙晒青秋毛茶的EW 含量最高，与南糯山拔玛一号晒青秋毛茶具有显著差异（p ＜ 0.05），其余茶样不显著；南糯山拔玛一号晒青秋毛茶的含量最低，与其它晒青秋毛茶具有显著差异（p ＜ 0.05）。

氨基酸含量均值为3.50%，其中南糯山均值4.45%＞格朗和乡均值4.37%＞勐混镇均值3.13%＞布朗山均值3.08%＞西定乡均值2.66%。表1 结果显示，南糯山拔玛一号晒青秋毛茶的AA 含量最高，除与西定乡苹果地晒青秋毛茶差异不显著外（p ＞ 0.05），与其余晒青秋毛茶具有显著差异（p ＜ 0.05）；西定乡弄岛晒青秋毛茶的氨基酸含量最低，且与其它晒青秋毛茶具有显著差异（p ＜ 0.05）。

茶多酚含量均值为34.16%。其中布朗山均值35.42%＞格朗和乡均值35.32%＞南糯山均值35.13%＞西定乡均值34.02%＞勐混镇均值28.04%。表1 结果显示，布朗山新龙晒青秋毛茶的TP 含量最高，与其它晒青秋毛茶存在显著差异（p ＜ 0.05）；南糯山半坡新寨晒青秋毛茶的含量最低，除与布朗山曼囡晒青秋毛茶和西定乡弄岛晒青秋毛茶差异不显著外（p ＞ 0.05）与其余晒青秋毛茶具有显著差异（p ＜ 0.05）。

表1 水浸出物、氨基酸、茶多酚含量Table 1 Contents of water extract, amino acids and tea polyphenols

图1 儿茶素组分及其他化学成分高效液相色谱图Figure 1 High performance liquid chromatography of catechins and other chemical components

2.1.2 儿茶素组分与其他化学成分含量

HPLC 检测色谱图见图1，试验检测了8 种儿茶素组分（C、GC、GCG、CG、EC、EGC、EGCG、ECG）。表2 结果表明，儿茶素类含量总均值为76.11 mg/g，其中布朗山均值85.79 mg/g ＞南糯山均值77.46 mg/g ＞西定乡均值74.43 mg/g ＞勐混镇均值69.44 mg/g ＞格朗和乡均值64.44 mg/g。8 种儿茶素组分的含量高低顺序除布朗山曼囡晒青秋毛茶、南糯山半坡新寨晒青秋毛茶和格朗和乡大贺拉晒青秋毛茶是GCG＞CG ＞GC ＞EC、EGCG ＞ECG ＞EGC ＞EC，其余均为CG ＞GCG ＞GC ＞EC、ECG＞EGCG ＞EGC ＞EC。咖啡碱及酚酸含量总均值32.26 mg/g，其中布朗山均值34.30 mg/g ＞ 格朗和乡均值33.83 mg/g ＞勐混镇均值33.39 mg/g ＞南糯山均值32.94 mg/g ＞西定乡均值29.33 mg/g。咖啡碱及酚酸含量最高的为南糯山拔玛一号晒青秋毛茶35.72 mg/g，最低的为西定乡南因晒青秋毛茶27.02 mg/g。黄酮及黄酮醇类含量总均值6.77 mg/g，其中格朗和乡均值8.94 mg/g ＞西定乡均值7.14 mg/g ＞布朗山均值为6.94 mg/g ＞南糯山均值5.95 mg/g ＞勐混镇均值为5.59 mg/g。西定乡南因晒青秋毛茶的黄酮及黄酮醇类总含量（9.07 mg/g）均较其它晒青秋毛茶高，其次为格朗和乡大贺拉晒青秋毛茶（8.94 mg/g），布朗山新龙晒青秋毛茶的黄酮及黄酮醇类总含量最低（5.58 mg/g）。

2.2 主成分与动态聚类分析

对所有化学成分经单位换算后的数据进行主成分分析和动态聚类分析，PCA 分析图（图2）可以看出：布朗山南囡晒青秋毛茶、西定乡弄岛晒青秋毛茶和南糯山拔玛二号晒青秋毛茶分布较近，南糯山半坡新寨晒青秋毛茶、格朗和乡大贺拉晒青秋毛茶、西定乡苹果地晒青秋毛茶和西定乡南因晒青秋毛茶分布较近，推测可能品质成分接近；同一产区内采集的茶样大部分都没有明显聚在一起，说明同一产区内的茶样也会存在差异；此外，还可看出茶样之间总体趋势分布较散，存在差异。

表2 儿茶素组分及其他化学成分含量 （mg/g）Table 2 Content of catechins and other chemical components （mg/g）

图2 化学成分PCA 分析图Figure 2 PCA analysis diagram of chemical composition

图3 化学成分聚类热图Figure 3 Cluster heatmap of chemical composition

聚类热图（图3）可看出，按照各化学成分的含量高低，可以将10 个晒青秋毛茶的3 次重复数据分为三大类。左边树图中蓝色部分为第一类，包含西定乡南因晒青秋毛茶和格朗和乡大贺拉晒青秋毛茶，西定乡南因晒青秋毛茶的黄酮及黄酮醇类化合物含量大部分都呈高表达，格朗和乡大贺拉晒青秋毛茶的儿茶素类化合物含量都呈低表达；黄色部分为第二类，这一类中化学成分含量分布都比较均一，主要包含勐混镇曼冈晒青秋毛茶、西定乡苹果地晒青秋毛茶、南糯山半坡新寨晒青秋毛茶和南糯山拔玛二号晒青秋毛茶，其中南糯山的两个茶样分布比较接近；红色部分为第三类，较其它两类比较，该类大部分化学成分含量都呈高表达，特别是儿茶素类化合物，主要包含西定乡弄岛晒青秋毛茶、布朗山南囡晒青秋毛茶和布朗山新龙晒青秋毛茶，布朗山的两个茶样分布比较接近。

2.3 感官品质

由表3 可知，10 个晒青秋毛茶中感官审评结果品质最优的为布朗山的晒青毛茶，较优的为南糯山半坡新寨晒青毛茶和南糯山拔玛二号晒青毛茶，这几个茶样的香气、滋味都很好；西定乡三个茶样滋味都存在苦涩的特点，并且叶底偏红，但香气都较好；其余茶样的审评结果中都存在不足的因素。推测南糯山拔玛一号晒青毛茶存在杀青过重的现象，可能影响该茶样的化学成分分析结果。可见，同一产区内采集的不同茶样间感官审评基本没有显著差异，差异比较显著的是不同产区之间的茶样。结合化学成分检测结果来看，布朗山的晒青秋毛茶化学成分较丰富，可能是其感官审评结果最优的原因；而西定乡的晒青秋毛茶中大部分的黄酮及黄酮醇类含量较高，这可能是其滋味苦涩的原因。

表3 感官审评结果Table 3 Sensory evaluation results

3 结论与讨论

云南勐海县布朗山、南糯山、西定乡、格朗和乡、勐混镇五个产区晒青秋毛茶中水浸出物含量均值都达到40.00%以上，与官兴丽[6]等研究结果一致，说明云南勐海茶叶中内含物质比较丰富，有利用价值。有研究资料表明，TP含量高于34.00%即视为高茶多酚的资源[13]，本试验茶样TP 含量大多高于34.00%，特别是布朗山新龙晒青秋毛茶高达40.34%，说明这些产区的秋茶大都能作为高茶多酚资源利用。GA是茶多酚的重要组成单元，本试验茶样GA 的含量为1.76 ～ 2.96 mg/g，远低于罗向前[14]等研究的云南茶树资源GA 含量均值，但高于夏丽飞[15]等的勐海县参试晒青毛茶的GA 含量均值（1.09%），这表明勐海县晒青秋毛茶中GA 含量可能普遍偏低。周玉忠[13]等在调查春、夏、秋茶儿茶素组分中得出秋茶所有儿茶素组分的变化趋势均为EGCG ＞EGC ＞ECG ＞EC，而在本试验中儿茶素组分含量中只有布朗山曼囡晒青秋毛茶、南糯山半坡新寨晒青秋毛茶和格朗和乡大贺拉晒青秋毛茶的变化趋势与之相同，其余均为ECG ＞EGCG ＞EGC ＞EC，变化不一致的原因可能与取样的标准、茶样的加工、产地位置等有关。本试验感官审评结果为布朗山的两个茶样最好，两个茶样的水浸出物含量是5 个产区中最高的，这与何青元[16]等的研究结果一致，水浸出物含量的高低直接影响晒青毛茶的感官品质。

结合PCA 分析图（图3）、21 种化合物聚类热图（图4）以及感官审评结果（表3）来看，参与试验的茶样中，布朗山的晒青秋毛茶的总体品质是相对较好的，其次为南糯山的晒青秋毛茶；聚类热图分析结果与PCA 分析图中的结论有相同点：格朗和乡大贺拉晒青秋毛茶和西定乡南因晒青秋毛茶分布较近，南糯山半坡新寨晒青秋毛茶和西定乡苹果地晒青秋毛茶分布较近；在同一个产区采集的不同茶样，也会存在差异；有些产区的茶样某些化学成分会比较突出，但从感官审评结果上看并没有发现显著差异，表示感官审评是各化学成分相互作用的结果。