汪 芳，汪洁琼,2，曹青青,2，毛雅琳,2*，尹军峰，许勇泉

1. 中国农业科学院 茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江 杭州 310008；2. 中国农业科学院 研究生院，北京 100081

碾茶是抹茶的前体，它经过研磨工艺加工制成抹茶。制作碾茶的茶树鲜叶在收获前需进行7 ～21 d 的遮阳覆盖。这种遮阳处理导致茶叶的氨基酸含量和叶绿素含量升高，儿茶素含量降低，从而使抹茶色泽上更绿、滋味上更鲜甜、收敛性减弱，并形成抹茶独特的“海苔香”（覆盖香）[1-4]。碾茶的加工不同于普通绿茶，鲜叶经蒸汽杀青后迅速冷却，然后进行干燥（初干）、梗叶分离，最后再进行足干形成粗制碾茶。其中，杀青和干燥是碾茶加工的关键工序。

蒸汽杀青是目前碾茶杀青普遍采用的方式，利用穿透力强的高温水蒸汽使鲜叶中的酶类在短时间内彻底失活[5-9]。蒸汽杀青具有速度快、杀青彻底、均匀等特点，能更好地保留叶绿素，固定茶叶的天然绿色，最适合碾茶加工[10-11]。叶飞等[12]对比4 种杀青方式发现，蒸青所制绿茶的叶底色泽较好，香气呈清香。陈金磊等[13]研究发现，蒸汽杀青处理的绿茶干茶色泽润绿，酚氨比较低。祁丹丹等[14]研究表明，以蒸汽杀青的绿茶鲜味最好，醇和鲜爽，含有较高的黄酮糖苷、原花青素和聚酯型儿茶素等。王元凤等[15]也发现，蒸青富硒抹茶的硒元素、总糖含量和水浸出物均显著高于炒青富硒抹茶，茶多酚含量比炒青绿茶低。而杀青机滚筒的转速和蒸汽流量是判断茶叶蒸青好坏的关键，继而影响茶叶的品质[5]，因此选择合适的杀青工艺参数至关重要。……