陈 雅，廉苇佳，韩 琛，吴 斌，阿依加马丽·加帕尔，雷 静

（新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所，新疆吐鲁番 838000）

桑椹是桑科桑属落叶乔木桑树的果实，又名桑果、桑枣，被国家卫生部列为“药食同源”的农产品[1-2]。桑椹营养丰富，含有维生素、氨基酸、有机酸、多糖、花青素、白藜芦醇等营养成分，具有降低血糖、血脂、预防心血管疾病的发生、抗衰老、改善视力等作用，被医学界誉为“21 世纪最佳保健果品”[3-7]。桑椹是浆果类果实，含水量高，且成熟和采摘期集中在炎热的夏季（5—6 月份），采摘期较短，且极易腐烂变质不易储藏，限制了非产地的销售，造成了桑椹资源的浪费[8]。因此，将桑椹精深加工成产品来延长货架期，增加其附加值[9]。

桑椹酒能极大的保留桑椹独特的果香味及营养成分，提高桑椹资源的经济效益，还能很好的解决桑椹果实的储藏问题[10]。有关研究发现，桑椹酒中花青素含量是红葡萄酒的5 倍，白黎芦醇含量达1.38 μg/mL[11-12]。吐鲁番是新疆桑椹的主产区，独特的自然条件出产了优质桑椹，但吐鲁番桑椹的研究还处在初级研究阶段，对桑椹资源的加工利用程度不高，致使我市每年桑椹资源白白浪费。因此，本研究以吐鲁番黑桑椹为原料，通过单因素实验和响应面分析方法，研究发酵工艺条件对桑椹酒品质的影响，以期得到桑椹酒最佳发酵工艺参数，为桑椹精深加工开发研究提供新的途径，为当地加工企业提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：黑桑椹，采摘于吐鲁番；……