赵 娟，李宪德，王海净，徐敏娟，周 澍，霍颖屿，邱树毅

（1.山东杨湖酒业有限公司，山东菏泽 274000；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳 550025）

中国白酒是源于自然界微生物的生生不息，更是劳动人民智慧的结晶，人们结合当地的自然环境、地域特点及人文资源，总结出适合自己的酿酒工艺。时代在发展，环境条件在改变，白酒作为一种传统的行业，更应在传承中延续，在创新中发展，才能使白酒这一历史瑰宝传承得愈加久远。

传统酱香型白酒的生产工艺是最具地域特点的，同时也是受地理环境影响比较大的，比如下沙时间、下沙方式、堆积发酵、入池发酵、基酒贮存等工艺方面，但其精髓还是在于巧妙利用丰富酿酒微生物的繁殖代谢，在于贮存过程中时间赋予的无穷魅力。

山东杨湖酒业自2010 年开始生产酱香型白酒，期间我们走遍全国各地学习酱香酒的酿造技艺，同时深入了解当地的气候特点与地域特色。“知其所以然而然者”方为上，为给消费者呈现一杯风格鲜明、质量上乘的酱香型白酒，我们在尊重传统酱香白酒生产工艺的基础上，又结合山东菏泽本地的环境气候，遵循季节交替的节律，因地制宜，进行创新，从源头入手，应时酿造，适时知变。自2015年开始试验，历经3 年的时间，在贵州大学酿酒与食品工程学院等的科研协助下，总结出适合自己的杨湖酱香型白酒生产方式和工艺特点，即：初冬下沙；整粒高粱浸泡、冲洗后蒸粮，一次性投粮；使用两种高温大曲；……