刘淑珍，苏颖玥，陈红梅，常 远，袁春龙，2

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100）

野生猕猴桃在我国分布面积广泛，秦岭是主要的分布区之一，果实含有丰富的vitaminC（VC）、vitamin E、酚类等多种具有抗氧化作用物质，还含有多种生物活性物质，包括膳食纤维、氨基酸、矿物质及类胡萝卜素等[1]，有利于人体健康[2]，备受消费者喜爱[3]。但就目前来讲，野生猕猴桃果实小，采摘困难，推向市场的保存运输费用高[4]，导致其价值不能充分得到发挥。基于以上问题，酿造有特色的猕猴桃酒，有利于提高其利用率，助力山区居民的脱贫致富。目前，野生猕猴桃酒酿造仍存在一些问题，首先是果实成熟度不一致，难以控制，猕猴桃硬度会直接影响其酒的感官质量，包括香气强度、糖酸含量。成熟度低的猕猴桃坚硬，且糖酸比低[6]。研究表明，延迟采收或后熟软化都可以提高猕猴桃质量[7-8]。其次是果实中果胶含量高[9]，在榨汁过程中会导致猕猴桃酒出汁率较低，孙强等[10]、Towantakavanit[11]的研究表明，添加果胶酶可以有效提高出汁率，但温度的上升会加速VC 分解[12]，需要探究果胶酶合适的用量、时间和温度。再次是野生猕猴桃糖低酸高，康孟利[14]提出有机酸含量是影响猕猴桃酒质量的重要因素，虽然有机酸可以支撑酒体，使口感清爽醇厚，并起到抑菌的作用[13]，但若酸过高会使酒体失去平衡，产生不良口感。有研究发现利用D314 树脂对果酒中的有机酸和总酸的降低均有很好效果[15-16]。……